Expérience expérimentale sur le porc King Son Dry
Étude de cas: Porc vieillissant à sec au-dessus du point de congélation initial
Dans cette étude, nous utilisons la variation de poids, la valeur du pH, la valeur de la force de cisaillement, la valeur de VBN, la teneur en acide glutamique et la modification de la saveur comme indicateurs pour évaluer les changements de la qualité de la longe de porc en raison du processus de vieillissement à sec.
Conditions et paramètres de vieillissement à sec
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Température: -1,0, au-dessus du point de congélation initial -1,7
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Humidité: 80% HR
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Temps de vieillissement: 35 jours
La longe de porc a atteint un état stable au cours des 21 jours requis pour le vieillissement à sec.
Apparence et changement de poids
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processus de vieillissement à sec supérieur à IFP au jour 0
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processus de vieillissement à sec au-dessus de l'IFP au jour 28
changement de la valeur du pH
- Un pH compris entre 5,8 et 6,2 est défini comme étant une viande fraîche, entre 6,3 et 6,6 comme étant une viande sous-fraîche et un pH supérieur à 6,7 étant une viande avariée.
- Pendant tout le processus de vieillissement à sec IFP de 35 jours, la qualité de la longe de porc est principalement préservée dans la viande fraîche.
Mesure du ni-trogène basique volatil
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L'azote basique volatile (VBN) est un terme général désignant la présence d'amines et d'ammoniac dans les tissus et la composition de l'aliment, tels que produits par les activités de micro-organismes et d'enzymes.
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En général, si la valeur VBN ≦ 15 mg / 100 g est une viande fraîche, une valeur VBN comprise entre 15 et 25 mg / 100 g appartient à la viande sous-fraîche, si la valeur VBN est supérieure à 25 mg / 100 g est une viande avariée.
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La valeur de VBN était de 13,8 mg / 100g le jour 21 au cours du processus de vieillissement à sec et la valeur de VBN le jour 35 était de 17,9 mg / 100 g, valeurs nettement inférieures au nombre VBN indiquant une viande avariée (25 mg / 100 g).
D'après les résultats des mesures de pH et de VBN, nous pouvons confirmer que le processus de vieillissement à sec IFP est sans danger pour les aliments, ce qui peut être attribué à l'environnement de processus de vieillissement à sec IFP stable fourni par le refroidisseur vieillissant IFP convertible King Son.
Mesure de force de pénétration
- Le processus de vieillissement à sec IFP produit des effets de tendreté sur la viande; avec le temps, l'effet de tendreté est présent en permanence et la force de pénétration diminue en l'espace de deux semaines. La force de pénétration des jours 21 et 35 diminue d'environ 30%. Cela indique que la tendreté de la viande a subi des changements importants.
Acide de glutamine et développement d'arômes
- Au cours du processus de vieillissement, les molécules de protéines de la viande se décomposeront en fragments d'acides aminés plus petits, y compris des espèces d'acides aminés associées à une perception de saveur et de saveur. Un de ces acides aminés est l'acide glutamique, qui est l'acide aminé associé à l'arôme savoureux d'umami, se présente sous forme de glutamate monosodique, qui est à son tour le composant principal du glutamate de sodium. Par conséquent, nous avons sélectionné le glutamate comme indicateur de surveillance pour observer les modifications de la teneur en acide glutamique au cours du processus de vieillissement à sec de l’IFP.
- Nous avons constaté que la teneur en acide glutamique augmente de manière significative au cours du processus de vieillissement à sec de l'IFP, qui varie en fonction du lieu de prélèvement de l'échantillon. Les teneurs en acide glutamique augmentent entre 13% et 28%, maximum jusqu'à 43940 ppm, ce résultat fournit une preuve scientifique que le processus de vieillissement à sec de l'IFP peut accroître le goût délicieux et le goût umami de la viande.
- Une autre caractéristique distinctive du processus de vieillissement à sec de l'IFP est qu'il peut induire le développement d'arômes uniques au sein de l'aliment qui n'étaient autrement pas présents auparavant. Au cours de cette expérience, au bout de 21 jours, la longe de porc a commencé à développer des arômes particuliers au lait et au fromage. Ce résultat est vraiment frappant, car le développement de cet arôme ne peut être activé que par le vieillissement à sec de l'IFP; selon nos observations, le développement de l'arôme a d'abord été produit à partir de la graisse et lentement jusqu'aux parties de muscle maigre de la viande; on peut donc raisonnablement penser que la source de l'arôme est l'acide gras aromatique produit par la décomposition de la graisse après vieillissement.
Pour résumer les résultats expérimentaux ci-dessus, au cours du processus de vieillissement à sec de l'IFP, la perte de poids de la longe de porc tend à se stabiliser au bout de deux semaines environ, la valeur de la force de pénétration tend à se stabiliser au bout de trois semaines environ et commence à produire les arômes uniques à la troisième la semaine. Le pH 6,2 et les valeurs VBN de 17,9 mg / 100 g de lion de porc au 35e jour au cours du vieillissement à sec de l'IFP sont toujours dans la plage de sécurité et sont conformes aux normes de qualité en matière d'alimentation. Dans l’ensemble, ces résultats démontrent qu’il existe un modèle commercial viable viable autour du vieillissement à sec de la longe de porc en utilisant le refroidisseur vieillissant convertible IFP King Son. Les longes de porc sont mûries et prêtes le jour 21 pour la vente ou la cuisson. Elles peuvent également être conservées dans la même chambre pour un vieillissement ultérieur. Elles prolongent leur durée de conservation de 2 semaines, jusqu'à leur vieillissement complet au jour 35. Dans cette expérience, le King Son Convertible IFP Le refroidisseur vieillissant fournit un système bactériostatique à ventilation d'air à température et humidité constantes et aux UVC, jouant ainsi le rôle le plus important pour assurer la sécurité, la qualité de la viande pendant le processus de vieillissement à sec IFP.
