Vieillissement du boeuf

Étude de cas: vieillissement de la viande bovine au-dessus du point de congélation initial

• Température: -0,5, au-dessus du point de congélation initial -1,7
• Humidité: 80% HR
• Temps de vieillissement: 35 jours

• Oeil de côte congelé cru
  
• Processus de vieillissement à sec après 35 jours
  

• La valeur de pH entre 5,8 et 6,2 est définie comme étant la viande fraîche, entre 6,3 et 6,6 comme étant la viande sous-fraîche et le pH supérieur à 6,7 étant la viande avariée.
• Pendant tout le processus de vieillissement à sec IFP de 42 jours, la qualité de la nervure thoracique est dans les limites du pH de la viande fraîche, ce qui indique qu'il n'y a pas de détérioration significative de la qualité de la viande.

• L'azote basique volatile (VBN) est un terme général désignant la présence d'amines et d'ammoniac dans les tissus et la composition de l'aliment, tels que produits par les activités de micro-organismes et d'enzymes.
• En général, si la valeur VBN ≦ 15 mg / 100 g est une viande fraîche, une valeur VBN comprise entre 15 et 25 mg / 100 g appartient à la viande sous-fraîche, si la valeur VBN est supérieure à 25 mg / 100 g est une viande avariée.
• La valeur de VBN était de 9,88 mg / 100 g sur les côtes crues et la valeur de VBN au jour 42 après le début du processus de vieillissement en voie sèche était de 15,3 mg / 100 g, qui sont toutes conformes aux normes de la viande fraîche.

• Dans l’ensemble du processus, la sensibilité au niveau de la côte commence à se manifester à partir du 14e jour. Avant cela, la force de pénétration était d'environ 200 g. Après 28 jours, la force de pénétration est tombée à 170 g, ce qui correspond en réalité à une baisse de 15%. Cela indique que la nervure thoracique a subi d'importants changements et indique clairement que sa qualité a augmenté.

• Au cours du processus de vieillissement, les molécules de protéines de la viande se décomposeront en fragments d'acides aminés plus petits, y compris des espèces d'acides aminés associées à une perception de saveur et de saveur. Un tel acide aminé est l'acide glu-tamique, qui est l'acide aminé associé à l'arôme savoureux d'umami, est présent sous forme de glutamate monosodique, qui est à son tour le composant principal du glutamate de sodium. Par conséquent, nous avons sélectionné le glutamate comme indicateur de surveillance pour observer les modifications de la teneur en acide glutamique au cours du processus de vieillissement à sec de l’IFP.
• Nous avons constaté que la teneur en acide glutamique augmente de manière significative au cours du processus de vieillissement à sec de l'IFP, qui varie en fonction du lieu de prélèvement de l'échantillon. Les teneurs en acide glutamique augmentent de 16% à 67%, passant de 23913 ppm à un maximum de 39932 ppm. Ce résultat fournit une preuve scientifique que le processus de vieillissement à sec de l'IFP peut augmenter le goût délicieux et le goût umami de la viande.
• Un autre caractère distinctif du processus de vieillissement à sec de l'IFP est qu'il peut induire le développement d'arômes uniques au sein de l'aliment qui n'étaient pas présents auparavant dans l'aliment. Au cours de cette expérience, après 14 jours, les nervures ont commencé à développer des arômes spéciaux bien connus du lait et du fromage. Ce résultat est attendu de l'observation faite dans la littérature antérieure. Combinant avec nos propres observations, le développement de l'arôme a d'abord été produit à partir de la graisse et lentement sur les parties musculaires maigres de la viande; nous pouvons donc raisonnablement supposer que la source de l'arôme est l'acide gras aromatique produit par la décomposition de graisse après vieillissement. Mis à part la production de parfums aromatiques, le faux-filet a présenté une humidité qui peut être
• comme le montre la figure 6, il est intéressant de noter que cette humidité supplémentaire contredit l’observation de la perte de poids induite par le vieillissement à sec. La perte de poids est causée par l'évaporation générale de l'eau de la viande, tandis que l'humidité supplémentaire provient des cellules situées dans les muscles de la viande, résultant du processus de vieillissement à sec. En dépit de cet effet, malgré des périodes prolongées de vieillissement à sec, il est toujours prévisible que la viande perdra encore son humidité en raison d'une évaporation excessive de l'eau.