La congélation artificielle fait du vin glacé

La congélation artificielle donne du vin glacé

Des raisins pour le vin de glace, encore congelés sur la vigne
Le vin de glace (ou vin de glace; allemand: Eiswein) est un type de vin de dessert produit à partir de raisins gelés alors qu'ils étaient encore sur la vigne. Les sucres et autres solides dissous ne gèlent pas, mais l'eau le permet, ce qui permet à un jus de raisin plus concentré de se développer. Le moût de raisins est pressé à partir des raisins congelés, ce qui donne une plus petite quantité de vin plus concentré et très doux. Avec les vins de glace, la congélation a lieu avant la fermentation, pas après. Contrairement aux raisins qui composent les autres vins de dessert.
Les vins de glace naturels nécessitent un gel dur (environ -8 / 17,60) après la maturation des raisins, ce qui signifie qu'ils peuvent rester pendant plusieurs mois sur la vigne. Si le gel n'arrive pas assez rapidement, les raisins risquent de pourrir et la récolte sera perdue. Si le gel est trop sévère, aucun jus ne peut être extrait. Les pertes d’oiseaux et la chute des fruits réduiront également le rendement au fur et à mesure que la vigne sera tendue. Comme les fruits doivent être pressés pendant la congélation, les vendangeurs doivent souvent travailler la nuit pour récolter les raisins en quelques heures, tandis que les ouvriers de cave doivent travailler dans des espaces non chauffés.
 
5.1 Cryoconcentration pour le vin artificiel glacé
Certains viticulteurs essaient d'imiter les traits naturels du vin de glace en congelant des raisins ou des moûts. Les défenseurs de cette technique dans des pays chauds comme la Californie, l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Espagne et même l’Argentine estiment que la façon dont le raisin est congelé n’a pas d’importance et que le procédé artificiel utilisant la technologie de refroidissement raisins provenant d'altérations microbiennes et de parasites. Cependant, les producteurs traditionnels disent que non seulement le froid est nécessaire, mais que les raisins mûrissent dans ces conditions agressives pour développer toute la complexité aromatique d'un vin de glace traditionnel.
 

Tableau 10.1: Principales réglementations régionales en matière de production de vin de glace

Figure 10.6 Organigramme de la fabrication du vin de glace

• (La source:
  • Biotechnologie de la production de vin de glace, Wang Jing, Université agricole de Gansu, Gansu, Chine; ** Université technique de Madrid, Madrid, Espagne
  • https://www.researchgate.net/publication/323103458_Biotechnology_of_Ice_Wine_Production

• Récoltez lorsque les raisins sont mûrs, mais pas trop, 26 à 30 ° Brix feront l'affaire
• Écrasez le raisin dans un broyeur à tige comme d'habitude pour produire le moût de raisin. Placez le moût de raisin dans des petits récipients en plastique (7,5 à 15 L) pour la congélation.
• Mettez immédiatement les récipients de moût de raisin au congélateur vers
• ℃ / 17,60 ℉ plus ou moins quelques degrés. Ne congelez pas le jus à des températures trop froides; cela rendrait le must presque impossible à appuyer. L'objet est de congeler l'eau, mais pas le jus de sucre. Le moût de raisin sera probablement au congélateur pendant deux jours pour bien congeler.
• Appuyez sur le moût de raisin dès sa sortie du congélateur par petites quantités pour l'empêcher de décongeler trop rapidement. Attendez-vous à ce que la teneur en sucre atteigne initialement 50 ° Brix. Appuyez jusqu'à ce que le jus tombe à 35 ° Brix. La teneur en sucre diminuera à mesure que la glace fondra. Arrêtez d’appuyer à 35 ° Brix et chargez le prochain lot congelé pour l’appuyer. Continuez jusqu'à ce que tous les fruits soient pressés. L'objet est d'extraire l'essence du jus; le «nectar» qui, selon VQA Ontario, doit être à 35 ° Brix ou plus pour être considéré comme un véritable vin de glace. Le nectar fini ne doit toutefois pas dépasser 42 ° Brix, sinon il y aura de réels problèmes de formation excessive de VA pendant la fermentation.
• Il se peut que toutes les premières pressions se situent entre 35 et 42 ° Brix.
• Laisser le jus de vin de glace reposer pendant 24 heures, comme d'habitude.
• Rack et inoculer. Les levures Lallemand W15, R2 ou EC-1118 font partie des produits recommandés pour le vin de glace.
  • (La source:
    • California Icewine, procédure étape par étape pour la fabrication de vin de style vin de glace à la maison à partir de raisins, rédigée par DD Smith
    • https://winemakermag.com/article/888-california-icewine )

• Les raisins, jus ou moûts de raisins destinés à la production de vin de glace peuvent être réfrigérés artificiellement à une température d'au moins 4 ° C.
• Point de congélation initial du jus de raisin: -1,78℃/28.80℉
• Température initiale du point de congélation du raisin: -1,444℃/29.4℉ (Type de raisin américain); -2,333℃/27,8℉ (Type de raisin européen)

• Le surchauffeur IFP convertible King Son est un équipement de température convertible fonctionnant dans des conditions de température réfrigérée, gelée ou variable entre environ (+ 6 ° C / 42,8 ° F à -12 ° C / 10,4 ° F).
  
• La superchiller IFP convertible King Son est une nouvelle solution de conservation des aliments et de la réfrigération pour l'ère AIoT moderne. Il est intégré au contrôleur A7 Intelligent Food-Tech et conçu avec une technologie de contrôle d'asservissement et de contrôle multipoints à température constante et d'humidité permettant de réaliser un système de réfrigération à température convertible entre réfrigération de précision et congélation de précision pour 6 technologies de réfrigération de nouvelle génération.
  • King Son Technologie de réfrigération de précision Constancy (0 ° C / 32.00 ° F à 6 ° C / 42.80 ° F)
  • Technologie de réfrigération IFP de King Son Constancy (0 ° C / 32,00 ° F - au-dessus du point de congélation initial de la nourriture)
  • Technologie de super-réfrigération IFP Constancy de King Son (-1,5 ° C / 29,30 ° F à -2 ° C / 28,40 ° F, juste en dessous du point de congélation initial de la nourriture)
  • Technologie de décongélation / trempe Superchilling IFP King Son Constancy (-2 ° C / 28.40 ° F à -5 ° C / 23.00 ° F)
  • Cryoconcentration Precision Precision de King Son (-4℃/24.80℉ à -12 ° C / 10.4 ° F)
  • King Son - Technolog de congélation de précision Constancyy(-12 ° C / 10.40)

• Cryoconcentration Precision Precision de King Son (-4℃/24.80℉ à -12°C / 10.4°F) application pour la fabrication de vin glacé artificiel
  • La cryoconcentration existe depuis longtemps dans le dessalement de l'eau de mer. Il est également utilisé pour la lyophilisation des jus de fruits et du café. L'énergie nécessaire à la lyophilisation étant très coûteuse, une étape en amont est nécessaire - la cryoconcentration - pour concentrer les arômes et produire des jus contenant plus de 40% de matière sèche.
  • C'est le même processus qui produit du vin de glace. Lorsque les raisins sont congelés puis pressés, on obtient un jus plus concentré car l'eau, sous forme de glace, reste dans la pulpe du raisin. Pour le dire simplement, nous séparons la glace pure du jus extrait.
    • (La source:
      • CRYOCONCENTRATION
      • http://www.lecrea.com/fr/news/2013/10/18/cryoconcentration/)
  • Niveau de sucre typique selon la température
    • -6 ℃ / 21,20 ℉: 29%
    • -7 ℃ / 19,40 ℉: 33%
    • -8 ℃ / 17,60 ℉: 36%
    • -9 ℃ / 15,80: 39%
    • -10 / 14,00 ℉: 43%
    • -11 / 12,20 ℉: 46%
    • -12 / 10,40 ℉: 49%
    • -13 ℃ / 8.600: 52%
    • -14 / 6,800 ℉: 56%
      • (La source:
        5. Tout sur les vins de glace - HomeBrewIt.com
        5. http://www.homebrewit.com/media/pdf/All_About_Ice_Wines.pdf)
• Kingch Convertible IFP Superchiller est une machine AIoT qui intègre le système et la plate-forme de suivi et de surveillance des opérations AIoT en temps réel basés sur le cloud de Son Son pour le service à distance et la collaboration, contribuant ainsi à créer de nouvelles opportunités de partenariat via l'éco-système IoT.