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Fleur de cochon

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Tainan [Fleur de Danse de Cochon] Restaurant Barbecue Coréen

  • Le restaurant de barbecue coréen Tainan [Fleur de danse du cochon] est le premier restaurant spécialisé dans les grillades de porc de style coréen à Taiwan.
  • Afin d'entrer sur le marché des restaurants barbecues à la coréenne à Taiwan, le propriétaire s'est rendu en Corée du Sud pour apprendre à préparer de la cuisine coréenne au barbecue de nouvelle génération en 2014.
  • Pig Dance Flower fournit aux gourmands du porc vieilli et met l'accent sur le goût de viande du porc vieilli sans nécessiter de marinage ni d'assaisonnement.
  • Le principal aliment utilisé pour préparer un barbecue de porc à la coréenne est du porc vieilli, pas du bœuf vieilli.
  • La philosophie commerciale chérie par [Pig Dance Flower] est de laisser le gastronome de Tainan avoir l’occasion de goûter au meilleur barbecue de porc âgé.
  • Afin de fournir des viandes de porc de la plus haute qualité, le propriétaire a passé six mois à visiter de nombreuses exploitations porcines à Taiwan, à la recherche des meilleures sources de viande de porc adaptées au barbecue coréen à Taiwan.
  • Le magasin gastronomique - [Pig Dance Flower] a ouvert ses portes en 2015 et a officiellement lancé le barbecue de porc sec vieilli à la coréenne destiné aux foodie de Tainan.
  • Les avantages utilisés par [Pig Dance Flower] par le refroidisseur de vieillissement King Son Convertible IFP sont de produire du porc âgé 3, 4 jours ou même une semaine pour une cuisine de barbecue coréenne.
  • Maintenant, la pratique habituelle des restaurants de barbecue coréens est de décongeler le porc congelé à 0 degré, puis de le fournir au barbecue après un certain temps, mais cela entraînera beaucoup de sang, de jus de porc décongelé et de la qualité de chacun. processus est également instable.
  • Le refroidisseur de vieillissement IFP convertible King Son est la seule solution disponible actuellement pour offrir une [Fleur de danse du porc] avec Superchilling pour décongeler du porc congelé avec une perte de sang / jus réduite, puis le transférer dans le même processus de vieillissement.
  • Le vieillissement est une méthode pour améliorer la tendreté de la viande fraîche par protéolyse post-mortem. Au cours de la conversion du muscle en viande, les muscles subissent une rigidité à mort qui entraîne une augmentation de la résistance de la viande. Cependant, la rigor mortis peut être résolue par la dégradation des protéines myofibrillaires et cytosquelettiques dans la viande par des protéinases telles que la calpaïne, la caspase, la cathepsine et le protéasome en vieillissant, ce qui peut améliorer la tendreté de la viande. De plus, le vieillissement a un impact sur la production d'arôme de viande souhaitable car la composition et la teneur en divers précurseurs d'arôme dans la viande changent avec le vieillissement.
  • En plus du changement de qualité du porc âgé, l'odeur ou le goût désagréable du porc sera réduit. Cependant, lors de l'utilisation d'un réfrigérateur, le mauvais goût du porc apparaîtra dans les 3 jours.
  • Le porc vieilli est plus difficile que le bœuf, car la température de congélation initiale du porc est de -1 ° C / 30,20 ° F, supérieure à celle du bœuf de -1,7 ° C / 28,94 ° F à -2,2 ° C / 28,04 ° F.
  • Température de vieillissement recommandée: -0,8 ° C / 30,56, la température de vieillissement (conditions) utilisée pour la chair de poisson cru / sashimi (saumon, calmar, espadon, etc.), la volaille (poulet), la viande de bétail (boeuf, porc et boeuf WAGYU) ), boissons (thé, café, vin).
  • Le vieillissement à sec présente l'avantage de générer des arômes uniques et distincts, tels que des arômes de rôti. La viande de porc vieilli à sec a une plus grande palatabilité que la viande de porc vieillie à l'état humide. l'effet du vieillissement à sec sur la qualité de la viande de porc, en particulier les coupes de porc contenant une graisse intramusculaire relativement faible.
  • Il est bien connu que le muscle est transformé en viande comme aliment lors du vieillissement post-mortem. La saveur et la texture de la viande sont améliorées au cours du vieillissement post mortem. L'amélioration du goût de la viande dans la saveur est impliquée dans l'augmentation des acides aminés libres et des peptides dans la viande au cours du vieillissement post mortem. En particulier, on pense que l'augmentation des acides aminés libres contribue à l'amélioration du goût de la viande, y compris de l'umami, tandis que l'augmentation des peptides est responsable de la douceur. L'augmentation des peptides est causée par l'action des cathepsines B et L et de la calpaïne sur les protéines musculaires, tandis que l'augmentation des acides aminés libres est provoquée par l'action des aminopeptidases C, H et P sur les peptides lors du vieillissement post mortem.
 
[Fleur de danse du cochon] processus de vieillissement: [la couche la plus basse du refroidisseur est destinée à la décongélation → les deux couches centrales pour le vieillissement par voie humide → la couche supérieure est pour le vieillissement par voie sèche]


Poitrine de porc vieillissante


Côtes de porc vieillies


Viande de porc en marbre vieillissante
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