King Son Trockenes Schweinefleisch-Experiment
Fallstudie: Trocken alterndes Schweinefleisch über dem anfänglichen Gefrierpunkt
In dieser Studie verwenden wir Gewichtsveränderung, pH-Wert, Scherkraftwert, VBN-Wert, Glutaminsäuregehalt und Geschmacksveränderungen als Indikatoren, um Veränderungen in der Alterungsqualität der Schweinelende durch den Prozess des Trockenalterns zu bewerten.
Trockene Alterung Bedingungen und Parameter
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Temperatur: -1,0 ℃, über dem Gefrierpunkt -1,7 ℃
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Luftfeuchtigkeit: 80% relative Luftfeuchtigkeit
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Aging Zeit: 35 Tage
Die Schweinelende erreichte einen stabilen Zustand in den erforderlichen 21 Tagen, die für die Trockenalterung benötigt wurden.
Aussehen und Gewichtsänderung
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Trockenalterungsprozess über IFP am Tag 0
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Trockenalterungsprozess über IFP an Tag 28
pH-Wert-Änderung
- Der pH-Wert zwischen 5,8 und 6,2 ist definiert als Frischfleisch, zwischen 6,3 und 6,6 ist definiert als subfrisches Fleisch und der pH-Wert über 6,7 ist verdorbenes Fleisch.
- Während des gesamten 35-tägigen IFP-Trockenalterns bleibt die Qualität der Schweinelende größtenteils im Frischfleisch erhalten.
Messung von flüchtigem basischem Stickstoff
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Flüchtiger basischer Stickstoff (VNB) ist ein allgemeiner Ausdruck, der sich auf die Anwesenheit von Aminen und Ammoniak innerhalb des Lebensmittelgewebes und der Zusammensetzung bezieht, wie sie durch die Aktivitäten von Mikroorganismen und Enzymen erzeugt werden.
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Wenn der VBN-Wert ≤ 15 mg / 100 g Frischfleisch ist, gehört im Allgemeinen VBN-Wert zwischen 15 und 25 mg / 100 g zu subfrischem Fleisch, wenn der VBN-Wert größer als 25 mg / 100 g ist, ist ein verdorbenes Fleisch.
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Der VBN-Wert betrug 13,8 mg / 100 g am 21. Tag während des Trockenalterungsprozesses und der VBN-Wert am Tag 35 betrug 17,9 mg / 100 g, was alles weit unter der VBN-Nummer liegt, die verdorbenes Fleisch anzeigt (25 mg / 100 g).
Aus den Ergebnissen der pH- und VBN-Messungen können wir bestätigen, dass der IFP-Trockenalterungsprozess für Lebensmittel sicher ist, was auf die stabile Umgebung des IFP-Trockenalterungsprozesses zurückzuführen ist, die von King Son Convertible IFP Aging Chiller bereitgestellt wird.
Penetrationskraftmessung
- Der IFP-Trockenalterungsprozess erzeugt Zartheitseffekte auf Fleisch, mit der Zeitentwicklung ist der Effekt der Zartheit kontinuierlich vorhanden und die Penetrationskraft nimmt innerhalb von zwei Wochen ab, in denen die Penetrationskraft an Tag 21 und Tag 35 um etwa 30% abfällt. Dies zeigt an, dass die Zartheit des Fleisches wesentliche Veränderungen erfahren hat.
Glutaminsäure und Aromaentwicklung
- Im Verlauf des Alterns werden die Proteinmoleküle in dem Fleisch in kleinere Aminosäurefragmente zerfallen, einschließlich Aminosäurespezies, die mit wahrgenommener schmackhafter und leckerer Essenz assoziiert sind. Eine solche Aminosäure ist Glutaminsäure, welche die Aminosäure ist, die mit dem pikanten Umami-Aroma assoziiert ist und in der Form von Mononatriumglutamat vorliegt, welches wiederum der Hauptbestandteil von Natriumglutamat ist. Daher wählten wir Glutamat als Überwachungsindikator, um die Veränderungen der Glutaminsäure-Gehalte während des IFP-Trockenalternprozesses zu beobachten.
- Wir fanden heraus, dass der Glutaminsäuregehalt während des IFP-Trockenalterungsprozesses signifikant ansteigt, der sich durch unterschiedliche Probennahmeorte unterscheidet. Der Gehalt an Glutaminsäure steigt zwischen 13% und 28%, maximal bis zu 43940 ppm. Dieses Ergebnis liefert einen wissenschaftlichen Beweis, dass der IFP-Trockenreifungsprozess den köstlichen Geschmack und Umami-Geschmack von Fleisch erhöhen kann.
- Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal des IFP-Trockenalterns ist, dass es einzigartige Aromen in der Nahrung hervorruft, die sonst in der Nahrung nicht vorhanden sind. In diesem Experiment begann der Schweinelende nach 21 Tagen, spezielle Aromen zu entwickeln, die Milch und Käse vertraut sind. Dieses Ergebnis fällt positiv auf, da die Entwicklung dieses Aromas nur durch IFP-Trockenalterung ermöglicht werden kann; Nach unseren Beobachtungen wurde die Aromaentwicklung zuerst von den Fett- und langsam zu den mageren Muskelteilen des Fleisches erzeugt, daher können wir vernünftigerweise spekulieren, dass die Aromaquelle die aromatische Fettsäure ist, die durch den Abbau von Fett nach dem Altern erzeugt wird.
Zusammenfassend zu den obigen experimentellen Ergebnissen neigt der Gewichtsverlust von Schweinelende während des IFP-Trockenalterungsprozesses dazu, sich nach etwa zwei Wochen zu stabilisieren, der Durchdringungskraftwert neigt dazu, sich nach etwa drei Wochen zu stabilisieren und beginnt nach dem dritten die einzigartigen Aromen zu erzeugen Woche. Der pH-Wert 6,2 und die VBN-Werte von 17,9 mg / 100 g Schweinelöwe an Tag 35 während der IFP-Trockenalterung befinden sich immer noch im sicheren Bereich und entsprechen den Standards für Lebensmittel. Insgesamt zeigen diese Ergebnisse, dass es ein tragfähiges Geschäftsmodell für die trockene Alterung von Schweinelende mit dem King Son Convertible IFP Aging Chiller gibt. Schweinekoteletts werden am 21. Tag zum Verkauf oder zum Kochen gereift und können für weitere Reifung in derselben Kammer aufbewahrt werden. Sie verlängern die Haltbarkeit um weitere 2 Wochen, bis sie an Tag 35 vollständig altern. In diesem Experiment, King Son Convertible IFP Alterungs-Kühler sorgt für konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie für ein UVC-Luftbeatmungssystem mit Luftbelüftung und spielt somit die wichtigste Rolle bei der Gewährleistung der Qualitätssicherheit des Fleisches während des IFP-Trockenalterungsprozesses.
