Digital Sweetness Meter
Digital Sweetness Meter
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Die Aminosäuren und die Süße des alternden Rindfleisches ändern sich während des Trockenalterungsprozesses.
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Die Aminosäureanalyse von alterndem Rindfleisch im zertifizierten Labor ist sehr teuer.
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Die alternative einfache Methode zur Bestimmung des Grades der Fleischstrukturänderung bei alterndem Rindfleisch besteht darin, die Süße des Rindfleisches während des Alterungsprozesses zu messen. Der Süßegrad von Rindfleisch unterschiedlicher Qualität variiert ebenfalls. Die Süße des Prime Grade-Rindfleisches ist definitiv besser als die des Choice Grade-Rindfleisches.
Bild 14: Handheld Digital Sweetness Meter misst die Süße (° Bx) des Rindfleisches während des Alterungsprozesses.
6 SGS FOOD LAB-TAIPEI-Testbericht: 18 freie Aminosäuren in trocken gealtertem Ribeye-Rindfleisch, verarbeitet von King Son Convertible IFP Aging Chiller
| Bericht Nr. | FA / 2018 / B2100A-01 | FA / 2018 / C1344A-01 | FA / 2018 / C1345A-01 | FA / 2019 / 10735A-01 | FA / 2019 / 10736A-01 | FA / 2019 / 14721A-01 |
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Aminosäure |
Ohne zu trocknen |
IFP-Trockenalterung für 30 Tage (-0,8 ± 0,3 l / 30,56 ± 0,54 l), 75% relative Luftfeuchtigkeit |
IFP Trockenalterung für 30 |
IFP Trockenalterung für 42 |
IFP Trockenalterung für 42 |
IFP Trockenalterung für 42 |
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Altern |
Tage (2 ± 0,3 l / 35,60 ± 0,54 l), 60% relative Luftfeuchtigkeit |
Tage (-0,8 ± 0,3 l / 30,56 ± 0,54 l), 75% relative Luftfeuchtigkeit |
Tage (2 ± 0,3 l / 35,60 ± 0,54 l), 80% relative Luftfeuchtigkeit |
Tage (-0,8 ± 0,3 ℃ / 30,56 ± 0,54 ℉), 80% relative Luftfeuchtigkeit |
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Alanine |
9859 |
14205 |
14462 |
11022 |
11074 |
13872 |
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Arginin |
10529 |
15948 |
16114 |
11121 |
11094 |
15919 |
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Asparaginsäure |
16006 |
22094 |
22253 |
16068 |
16436 |
22051 |
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Cystin |
1219 |
2034 |
2071 |
1631 |
1780 |
2346 |
|
Glutaminsäure |
27927 |
39160 |
39203 |
28666 |
29289 |
39680 |
|
Glycin |
8059 |
9738 |
10188 |
7453 |
7996 |
14271 |
|
Histidin |
7561 |
9736 |
9979 |
6206 |
6754 |
8324 |
|
Isoleucin |
8737 |
12821 |
13095 |
8942 |
8575 |
11575 |
|
Leucin |
13708 |
19248 |
19070 |
13677 |
13932 |
18195 |
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Lysin |
15921 |
22905 |
23398 |
16931 |
17618 |
22706 |
|
Methionin |
5160 |
6292 |
6457 |
4650 |
4572 |
6593 |
|
Phenylalanin |
7167 |
9727 |
9947 |
7113 |
7171 |
9949 |
|
Proline |
7341 |
8668 |
9842 |
7346 |
7131 |
11084 |
|
Serin |
6288 |
8300 |
8706 |
6257 |
6413 |
7947 |
|
Threonin |
4894 |
8940 |
9208 |
5332 |
5537 |
8052 |
|
Tyrosin |
5797 |
7504 |
7818 |
4902 |
5207 |
7621 |
|
Valin |
8058 |
11642 |
11733 |
8008 |
8266 |
10848 |
|
Tryptophan |
1800 |
2593 |
2631 |
1752 |
1845 |
2298 |
|
Gesamt |
166031 |
231555 |
236175 |
167077 |
170690 |
233331 |
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42 Tage altern
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Altern bei (-0,8 ± 0,3 l / 30,56 ± 0,54 l), 80% rF
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Altern (2 ± 0,3 l / 35,60 ± 0,54 l), 80% relative Luftfeuchtigkeit
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Süße Brixº
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42,5 Brixº, [zweimal so viel wie Rindfleisch bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% (2 ± 0,3 ℃ / 35,60 ± 0,54 ℉)]
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21,0 Brixº
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Gesamtmenge der Aminosäure
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233331, [etwa 1,5-mal so viel wie Rindfleisch bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% (2 ± 0,3 ℃ / 35,60 ± 0,54 ℉)]
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170690
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Alterndes Aroma
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Butteraroma nach dem Altern
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Fleischgeschmack reich
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Profil Aussehen
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Die Muskelfasern werden abgebaut
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Muskelfasern sind intakt
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Aroma nach dem Kochen
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Der Duft der Mena-Reaktion ist mild
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Der Duft der Mena-Reaktion ist intensiver (die Alterungsrate nimmt zu)
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um 25% pro 1 ° C / 1,8 ° C Temperaturanstieg)
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Süße
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Offensichtlich schmeckt gereiftes Rindfleisch süß
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Die Süße, die in Rindfleisch mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von (2 ± 0,3 ℃ / 35,60 ± 0,54 ℉) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% erzeugt wurde, ist geringer als die Reifezeit mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von (-0,8 ± 0,3 ℃ / 30,56 ± 0,54 ℉) und 80%
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Mundgefühl
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Trockenes Altern verbessert die Schmackhaftigkeit von Rindfleisch
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Noch mehr kauen
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Lecker, es lohnt sich weiter zu probieren
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Ja
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Nur einmal
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Schlussfolgerungen
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Das beste Alterungsaroma und die beste Alterungswirkung bei (-0,8 ± 0,3 ℃ / 30,56 ± 0,54 ℉), 80% relative Luftfeuchtigkeit
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Schwere Verkoster empfehlen, alterndes Rindfleisch bei (2 ± 0,3 0.3 / 35,60 ± 0,54 ℉) und 80% relativer Luftfeuchtigkeit zu haben
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Rindfleischquelle: American Prime Ribeye Beef (Süße 14,4% vor dem Altern)
Bild 15: Der Profilvergleich von 42 Tagen alterndem Rindfleisch bei unterschiedlichen Temperaturen
Es ist bekannt, dass Muskeln während der postmortalen Alterung in Fleisch umgewandelt werden. Der Fleischgeschmack und die Textur werden während der postmortalen Alterung verbessert. Die Verbesserung des Fleischgeschmacks im Geschmack ist an der Zunahme der freien Aminosäuren und Peptide im Fleisch während der postmortalen Alterung beteiligt. Insbesondere die Zunahme der freien Aminosäuren trägt vermutlich zur Verbesserung des Geschmacks der Brühe, einschließlich Umami, bei, während die Zunahme der Peptide für die Milde verantwortlich ist. Der Anstieg der Peptide wird durch die Wirkung der Cathepsine B und L und der Calpains auf Muskelproteine verursacht, während der Anstieg der freien Aminosäuren durch die Wirkung der Aminopeptidasen C, H und P auf die Peptide während der Alterung nach dem Tod verursacht wird.
(Quelle:
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Mechanismus, der an der Verbesserung des Fleischgeschmacks während der postmortalen Alterung beteiligt ist
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Toshihide NISHIMURA, Department of Food Science, Fakultät für Angewandte Biologie, Universität Hiroshima
