Tempern ist das Verfahren, bei dem ein Lebensmittelprodukt auf eine Temperatur gebracht wird, bei der eine beträchtliche Menge des Wassers in dem Produkt in Form von Eis vorliegt, aber nicht das gesamte Wasser zu Eis geworden ist. Diese Temperatur muss unter dem Gefrierpunkt liegen und liegt normalerweise zwischen -5 ° C / 23.00 -2 und -2 ° C / 28.40. In diesem Zustand ist das Produkt starr, aber nicht hart und daher leichter zu schneiden. Das getemperte Produkt kann entweder von einer Temperatur über dem Gefrierpunkt auf diesen Zustand abgekühlt werden oder von einer gefrorenen Temperatur erwärmt werden.
Wenn das Temperieren nicht gut kontrolliert wird, ist die Produktvariabilität wahrscheinlich hoch. Sehr kleine Temperaturunterschiede während der Verarbeitung, wie z. B. vor dem Brechen oder Schneiden, können die Produktqualität stark beeinflussen. Die Verarbeitung unterhalb der Zone mit optimaler Temperierung (Untertemperierung) kann zu einem Bruch der Klinge und zum Ausbeuteverlust von zerbrochenem Produkt, übermäßigem Feinanteil und Scheiben mit ungleichmäßiger Dicke führen. Die Folgen des Übertemperierens können auch in Form von Ertragsverlust durch abgerissene Kanten und unvollständiges Abscheren des Gewebes resultieren, was zu Perlenbildung führt.
Wurstherstellung Grundsätze und Praxis
Die Lagertemperatur und -bedingungen des Fleisches sollten angegeben werden, da es oft in gefrorenen Blöcken bei -18 ° C / -0,40 bis -22 / -7,60 received aufgenommen wird. Fleisch wird oft über Nacht in Kühlaggregaten gelagert, um eine Temperatur von -5 ° C / 23,00 temper zu erreichen.
Verbesserung der Qualität trockener Wurst durch Kontrolle der Temperatur und Luftfeuchtigkeit
