King Son Trockenes Rinder-Experiment
Fallstudie: Trockenstehendes Rindfleisch über dem Erstarrungspunkt
In dieser Studie verwenden wir Gewichtsveränderung, pH-Wert, Scherkraftwert, VBN-Wert, Glutaminsäuregehalt und Geschmacksveränderungen als Indikatoren, um Veränderungen in der Alterungsqualität des Rib-Auges durch den Prozess der Trockenalterung zu bewerten.
Trockene Alterung Bedingungen und Parameter
- Temperatur: -0,5 ° C, über dem Gefrierpunkt -1,7 ° C
- Luftfeuchtigkeit: 80% relative Luftfeuchtigkeit
- Aging Zeit: 35 Tage
Das Rib Eye erreichte einen stabilen Zustand in den erforderlichen 35 Tagen, die für die Trockenalterung benötigt wurden
Aussehen und Gewichtsänderung
- Rohes gefrorenes Rippenauge
- Trockener Alterungsprozess nach 35 Tagen
pH-Wert-Änderung
- Der pH-Wert zwischen 5,8 und 6,2 ist definiert als Frischfleisch, zwischen 6,3 und 6,6 ist definiert als subfrisches Fleisch und der pH-Wert über 6,7 ist verdorbenes Fleisch.
- Während des gesamten 42-tägigen IFP-Trockenreifeprozesses liegt die Qualität des Rib-Auges innerhalb des Frischfleisch-pH-Werts, was darauf hinweist, dass die Fleischqualität nicht signifikant verschlechtert wird.
Messung von flüchtigem basischem Stickstoff
- Flüchtiger basischer Stickstoff (VNB) ist ein allgemeiner Ausdruck, der sich auf die Anwesenheit von Aminen und Ammoniak innerhalb des Lebensmittelgewebes und der Zusammensetzung bezieht, wie sie durch die Aktivitäten von Mikroorganismen und Enzymen erzeugt werden.
- Wenn der VBN-Wert ≤ 15 mg / 100 g Frischfleisch ist, gehört im Allgemeinen VBN-Wert zwischen 15 und 25 mg / 100 g zu subfrischem Fleisch, wenn der VBN-Wert größer als 25 mg / 100 g ist, ist ein verdorbenes Fleisch.
- Der VBN-Wert betrug 9,88 mg / 100 g an rohen Rippenaugen und der VBN-Wert an Tag 42 in dem Trockenalterungsprozess betrug 15,3 mg / 100 g, was alles innerhalb der Standards von frischem Fleisch liegt.
Aus den Ergebnissen der pH- und VBN-Messungen können wir bestätigen, dass der IFP-Trockenalterungsprozess für Lebensmittel sicher ist, was auf die stabile Umgebung des IFP-Trockenalterungsprozesses zurückzuführen ist, die von King Son Convertible IFP Aging Chiller bereitgestellt wird.
Penetrationskraftmessung
- Während des gesamten Prozesses beginnt die Zartheit im Rippenauge ab dem 14. Tag. Zuvor lag die Eindringkraft bei etwa 200 g. Nach 28 Tagen fiel die Penetrationskraft auf 170 g, was einem Rückgang von etwa 15% entspricht. Dies weist darauf hin, dass das Rib-Eye signifikante Veränderungen durchgemacht hat, und es ist ein deutlicher Hinweis darauf, dass die Qualität des Rib-Auges zugenommen hat.
Glutaminsäure und Aromaentwicklung
- Im Verlauf des Alterns werden die Proteinmoleküle in dem Fleisch in kleinere Aminosäurefragmente zerfallen, einschließlich Aminosäurespezies, die mit wahrgenommener schmackhafter und leckerer Essenz assoziiert sind. Eine solche Aminosäure ist Glu-Taminsäure, welche die Aminosäure ist, die mit dem pikanten Umami-Aroma assoziiert ist und in Form von Mononatriumglutamat vorliegt, welches seinerseits die Hauptkomponente von Natriumglutamat ist. Daher wählten wir Glutamat als Überwachungsindikator, um die Veränderungen der Glutaminsäure-Gehalte während des IFP-Trockenalternprozesses zu beobachten.
- Wir fanden heraus, dass der Glutaminsäuregehalt während des IFP-Trockenalterungsprozesses signifikant ansteigt, der sich durch unterschiedliche Probennahmeorte unterscheidet. Der Gehalt an Glutaminsäure steigt zwischen 16% und 67%, von 23913 ppm auf maximal 39932 ppm. Dieses Ergebnis liefert einen wissenschaftlichen Beweis dafür, dass der IFP-Trockenreifungsprozess den köstlichen Geschmack und Umami-Geschmack von Fleisch steigern kann.
- Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal des IFP-Trockenalterns ist, dass es einzigartige Aromen in der Nahrung induzieren kann, die sonst in der Nahrung nicht vorhanden sind. In diesem Experiment begann das Rib Eye nach 14 Tagen spezielle Aromen zu entwickeln, die Milch und Käse vertraut sind. Dieses Ergebnis wird von Beobachtungen erwartet, die in der Literatur der Vergangenheit gemacht wurden. Zusammen mit unseren eigenen Beobachtungen wurde die Aromaentwicklung zuerst von den Fett- und langsam zu den mageren Muskelteilen des Fleisches erzeugt, daher können wir vernünftigerweise spekulieren, dass die Aromaquelle die aromatische Fettsäure ist, die durch den Abbau erzeugt wird von Fett nach dem Altern. Abgesehen von der Produktion von aromatischen Düften zeigte das Rib Eye Feuchtigkeit, die sein kann
- deutlich beobachtet durch den geschnittenen Objektträger des Rib-Auges, wie aus Fig. 6 ersichtlich. Es ist erwähnenswert, dass diese zusätzliche Feuchtigkeit der Beobachtung des durch Trockenalterung induzierten Gewichtsverlustes widerspricht. Der Gewichtsverlust wird durch die gesamte Wasserverdunstung aus dem Fleisch verursacht, während die zusätzliche Feuchtigkeit von Zellen in den Muskeln des Fleisches als Folge des Trockenalterungsprozesses abgeleitet wird. Trotz dieses Effekts wird jedoch unter längeren Trockenperioden immer noch erwartet, dass das Fleisch aufgrund übermäßiger Wasserverdunstung immer noch seine Feuchtigkeit verliert.
Zusammenfassend zu den obigen experimentellen Ergebnissen neigt der Gewichtsverlust des Rippenauges während des IFP-Trockenalterungsprozesses dazu, sich nach Tag 35 zu stabilisieren, der Wert der Durchdringungskraft stabilisiert sich nach etwa 28 Tagen und beginnt nach 35 Tagen die zusätzliche Feuchtigkeit zu erzeugen . Der pH-Wert und die VBN-Werte von Rib Eye an Tag 42 liegen beide nach 42 Tagen im Bereich von Frischfleisch. Insgesamt zeigen diese Ergebnisse, dass es ein realisierbares potenzielles Geschäftsmodell für die trockene Alterung von Rippenaugen mit dem King Son Convertible IFP-Alterungskühler gibt. Rippenaugen sind an Tag 35 zum Verkauf oder zum Kochen gereift und können für weitere Reifung in derselben Kammer aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit verlängert sich um eine Woche um insgesamt 42 Tage. Volltrockenes Rindfleisch kann in der gesamten Vertriebskette auch in anderen Medien gelagert werden. Aufgrund von äußeren Beobachtungen, pH-Wert, VBN-Wert und anderen Metriken zeigte das Rippenauge keine Anzeichen von Verderb. Dies liegt an den technischen Konstruktionen des King Son Convertible IFP-Alterungskühlers, der konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie ein UVC-Luftatmungsbakteriostatiksystem liefert und somit die wichtigste Rolle bei der Qualitätssicherung des Fleisches während des IFP-Trockenalterungsverfahrens spielt .
