Alterung / Reifung von Störkaviar

Was ist Störkaviar?

• Störkaviar ist das Produkt, das aus Fischeiern der Acipenseriae-Familie durch Behandeln mit Speisesalz hergestellt wird.
  
  • Lachsrogen (links) und Störkaviar (rechts) wurden mit Kaviarlöffel aus Perlmutt serviert, um den Geschmack des Kaviars nicht zu beeinträchtigen.
• Stör-Kaviar ist eine Delikatesse, die aus salzgetrocknetem Rogen der Familie Acipenseridae besteht. Der Rogen kann "frisch" (nicht pasteurisiert) oder pasteurisiert werden, wobei die Pasteurisierung seinen kulinarischen und wirtschaftlichen Wert verringert. Traditionell bezieht sich der Begriff Kaviar nur auf Rogen vom Wildstör im Kaspischen Meer und im Schwarzen Meer (Beluga-, Ossetra- und Sevruga-Kaviar). Kaviar gilt als Delikatesse und wird als Beilage oder Brotaufstrich gegessen.
• Die seltenste und teuerste Form von Kaviar kommt vom kritisch gefährdeten Beluga-Stör, der im Kaspischen Meer schwimmt
  
• Schwarzer Beluga-Kaviar
  
• Russischer Ossetra-Stör
  
• Russischer Ossetra Störkaviar
  
  
• Sevruga-Stör
  
• Sevruga Stör-Kaviar
  

• Störkaviar wird häufig in 2-teilige Metalldosen von 1,8 Kilo (4 Pfund) verpackt, die entlang einer Seitenwand einen Schlitz für die Drainage haben. Die Deckel werden auf Behälter gelegt, die zu 10-15% überfüllt sind, und werden nach unten gedrückt. Die Dosen sind auf ihren Seiten angeordnet, damit während des Aushärtens Flüssigkeit aus dem Produkt abfließen kann. Nach 2 Stunden werden die Dosen unter Gewicht gesetzt, um den Kaviar weiter zu komprimieren und überschüssige Flüssigkeit und Luft zu entfernen. Schließlich wird eine dicke Gummibank um den Umfang der Dose gelegt, um den Deckel zu sichern. Das Produkt wird mehrere Monate bei sehr gekühlten Bedingungen von -2 ℃ / 28.40 ℉ bis 8 ℃ / 46.40 aged gealtert. Für den Einzelhandelsverkauf wird der Kaviar in kleine Behälter umgepackt, im Allgemeinen in Gläser (1,2 und 4 Unzen) mit Schraubverschluss, Quetschdichtung oder Vakuumverschluss. Es werden auch Zinndosen bis 100 g und Großhandelsdosen bis 1 kg verkauft. Kaviar ist auch in Kristall und in vergoldeten Behältern verpackt.
  • (Quelle:
    • Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Band 4, herausgegeben von Yiu H. Hui; Kaviar und Fischrogen, 161-17, Gleyn Bledsoe und Barbra Rasco)
• Wenn die ursprünglichen Kaviar-Dosen (500 g, 1 kg oder 1,8 kg) ankommen, werden die Kaviars zur Reifung in kalten Räumen gelagert. Ein langer Alterungsprozess beginnt. Das Salz wird von der Osmose absorbiert: Diese Verschmelzung gibt den Kaviarkörnern ihre Textur, ihren Geschmack und ihre Einzigartigkeit. Ein zu junger Kaviar ist geschmacklos und es muss mindestens 3 Monate nach der Ernte gewartet werden, bis der Kaviar seine besten Aromen entfaltet. Wie ein Kellermeister oder ein Käsekenner überwacht der Kaviarexperte den guten Prozess der Kaviaralterung, bis er seine volle Reife erreicht hat.
  • (Quelle:
    • Kaviari-Expertise - Kaviaralterung / -reifung
    • https://www.plantinkaviari.hk/de/content/95-caviar-ageing-maturation)
• Die meisten Händler sagen, dass Chirurg Kaviar einige Wochen sitzen muss, um seine besten Ergebnisse zu erzielen. Wenn die Eier das Salz aufnehmen, prallen die einzelnen Kügelchen auf und der Geschmack wird stärker und komplexer, wie der Weinalter in Eichenholz.
• Im Idealfall muss frischer Kaviar stets bei 26 ° F (-3,333 ° C) aufbewahrt werden. Wegen des Salzes wird der verderbliche Rogen bei dieser magischen Temperatur weder gefrieren noch verderben. Fällt das Thermometer nur um ein Grad (25 ° F = -3,889 ° C), beginnt der Kaviar zu gefrieren. Wenn es an der Zeit ist, die zerbrechlichen Eier aufzutauen, knacken die Hüllen und das Produkt wird zu Brei. Selbst wenn frischer Kaviar bei genau sechsundzwanzig Grad (-3,333 ° C) gelagert wird, bleibt er nur sechs oder acht Monate auf seinem Höhepunkt.
• Die Tradition des Kaviierens bewahren - „die Reifung ist“. Der Kaviar muss zwei Monate bis ein Jahr reifen. Die Ware sollte gealtert sein und wie Lachs oder Wodka kontrolliert werden. Die Reifung macht den Kaviar einzigartig. “Die Franzosen halten ihn für eine Delikatesse.“
  • (Quelle:
    • CAVIAR - DIE SELTSTE GESCHICHTE UND UNSICHERE ZUKUNFT DER BEKOMMENSTEN DELICACY DER WELT (INGA SAFFRON)
• Beispiel eines Flussdiagramms für die Kaviarverarbeitung
  
• Reifung / Reifung: Der Prozess vom Salzen bis zur Fischreife
• Abkühlen: Der Prozess des Abkühlens von Fischen und Schalentieren auf eine Temperatur, die sich der von schmelzendem Eis nähert.
• (Quelle:
  • Abbildung 19.1, Seite 243, ABSCHNITT 19 - VERARBEITUNG VON STURGEON CAVIAR, CODE OF PRACTICE FÜR FISCHE UND FISCHEREIERZEUGNISSE, CAC / RCP 52-2003
  • http://www.akazieconsult.com/wp-content/uploads/2017/09/code-of-practice-for-fish-and-fisheryproducts-Caviar.pdf)
• 19.18 Kühlung und Reifung (Verarbeitungsschritt 18)
  • Mögliche Gefahren: mikrobiologische Kontamination
  • Mögliche Mängel: Zersetzung, Qualitätsminderung
  • Technische Anleitung:
    • Verpackter Kaviar sollte vor der endgültigen Kaltlagerung (z. B. in einem Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 2 ° C und 4 ° C für 24 Stunden) beim Verpacken in geeigneter Weise gelagert werden, um die Salzaufnahme, das Gleichgewicht und die Reifung zu erleichtern (gleiche Salzverteilung in Kaviar) Zeit genug, um Salzwasser zu entfernen) und um das Wachstum von Bakterien zu minimieren.
    • Laboruntersuchungen sollten nach dem Abschluss der Reifung auf den richtigen Gehalt an Kaviarsalz (z. B. durch Bestimmung der Wasserphasensalze oder Wasseraktivitätsmessung und Gewicht) überprüft werden.
    • Das Kühlsystem sollte gereinigt und mit einem Thermometer und einem Thermographen ausgestattet sein, um die Kaviartemperatur häufig zu überwachen und aufzuzeichnen.
    • Das Kühlsystem sollte häufig kalibriert werden, um Genauigkeit und Effizienz sicherzustellen.
• 19.21: Kaltlagerung (Verarbeitungsschritt 21)
  • Mögliche Gefahren: mikrobiologische Kontamination
  • Mögliche Mängel: Einfrieren, Zersetzung und Qualitätsminderung
  • Technische Anleitung:
    • Das Produkt sollte bei kalten Lagertemperaturen zwischen -4 ° C / 24,80 ° C und 0 ° C / 32,00 ° C gelagert werden. Es sollte darauf geachtet werden, dass Temperaturen unter -5 ° C / 23,00 ° C vermieden werden, die einfrieren und die Qualität beeinträchtigen. Normalerweise sind Gefrier- oder Tiefkühllagerungen nicht zulässig, es sei denn, es kann nachgewiesen werden, dass Qualitätsverschlechterungen vermieden werden.
    • Der Kaviar-Kühlraum sollte nach einem kontinuierlichen Reinigungs- und Desinfektionsplan gereinigt und desinfiziert werden.
    • Das Kühlhaus sollte über eine Temperaturüberwachungseinrichtung und vorzugsweise über eine kontinuierliche Aufzeichnungseinheit verfügen, um die Umgebungstemperaturen ordnungsgemäß zu überwachen und aufzuzeichnen.
    • Das Temperaturüberwachungssystem sollte mit einem Alarm ausgestattet sein, um auf Schwankungen außerhalb des zulässigen Bereichs hinzuweisen.
    • Alle Zeit- / Temperaturüberwachungs- und Aufzeichnungssysteme sollten regelmäßig mit einem permanenten Zeitplan kalibriert werden, um eine genaue und genaue Leistung sicherzustellen.
    • Behälter aus Kaviar sollten regelmäßig auf Vakuumverlust oder Dosen Korrosion überprüft werden; betroffene Behälter sollten zurückgewiesen werden.
    • (Quelle:
      • Page 252, 254, ABSCHNITT 19 - VERARBEITUNG VON STURGE CAVIAR, CODE OF PRACTICE FÜR FISCHE UND FISCHEREIERZEUGNISSE, CAC / RCP 52-2003
      • )
• Stör-Kaviar muss bei etwa 26 gelagert werden°F / -3,333°C bis 28°F / -2,222°C um es länger frisch und lecker zu halten.
• Störkaviar ist sehr empfindlich gegen Temperaturschwankungen sowie längere Luftbelastung.

• IFP-Kühlung ist der Temperaturbereich zwischen 0 ° C und über dem anfänglichen Gefrierpunkt (IFP) der Lebensmittel.
• Mit der IFP-Chilling-Temperatur können Sie frisches Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch bei etwas unter 0 ° C verarbeiten.
• Die King Son Constancy IFP-Kühltechnologie kommerzialisiert den wirtschaftlichen Wert der Temperaturbereiche zwischen 0 ° C und über dem anfänglichen Gefrierpunkt (IFP) von Lebensmitteln ohne Einfrieren / Vereisen, der Temperaturschwankungen von ± 0,3 ° C / 0,54 ° F ausübt und Feuchtigkeitsschwankung ± 5% für die Lebensmittelkonservierung in der Lebensmittelindustrie.
  
  

• Die Effekte der King Son Constancy IFP-Kühltechnologie, die auf die Frischfutterkonservierung angewendet werden, umfassen hauptsächlich
  • King Son Constancy IFP Chilling kann die Atmung hemmen, die Atmungsspitze verzögern und den Nährstoffverlust reduzieren. Die ausgeatmete Menge an CO2 im King Son Constancy IFP Chilling ist geringer als bei normaler Temperatur.
  • King Son Constancy IFP Chilling zerstört nicht die Zellen, sondern verbessert die Qualität von Obst, Gemüse und Fleisch in der Nähe von Gefriertemperaturen. Um die Bildung von Eis zu verhindern, scheiden Früchte große Mengen Frostschutzmittel aus (Hauptbestandteile sind Glukose, Aminosäuren, Asparaginsäure usw.), um den Gefrierpunkt zu verringern oder die Stärke in Zucker zu zersetzen. Diese physiologischen Veränderungen verbessern die Qualität von Obst und Gemüse in unterschiedlichem Maße.
  • King Son Constancy IFP Chilling kann das Wachstum von Mikroben effizient hemmen. Unter der Bedingung von King Son Constancy IFP Chilling werden die Wassermoleküle in Obst oder Gemüse in einem geordneten Zustand angeordnet, wodurch der Gehalt an freiem Wasser für die Mikroben verringert wird. In der kurz- und mittelfristigen Konservierung kann King Son Constancy IFP Chilling die Vermehrung von Mikroorganismen besser hemmen als die gefrorene Temperatur.
  • Da King Son Constancy IFP Chilling die chemische Reaktion stark hemmen kann, ist die Lebensmittelqualität in King Son Constancy IFP Chilling besser als bei normaler Kühlung. King Son Constancy IFP Chilling kann auch die Lipidoxidation, nicht-enzymatische und andere chemische Reaktionen hemmen. Der Schlüssel für die King Son Constancy IFP Chilling-Konservierung ist die Verwirklichung eines Ruhezustands des Produkts. Der "Winterschlaf" -Prozess ist ein Abkühlungsprozess, bei dem das Produkt seine Aktivitätsfähigkeit und seinen Energieverbrauch durch Selbstanpassung reduzieren kann, angefangen bei der Veränderung von Komponenten innerhalb von Zellen, und gleichzeitig die eigenen Lebenssituationen sichert. Es ist ein typisches Phänomen der natürlichen Anpassung.
• König Son Constancy IFP Chilling Technology Anwendungsprozess
  • Frische bewahren
  • Erhaltung
  • Altern
  • Fermentation
  • Rigor aus
  • Dehydrierung
  • Inspirationen
• Der King Son Convertible IFP Aging Chiller ist eine neue Kühlungs- und Konservierungslösung für die moderne AIoT-Ära. Es ist in den intelligenten Food-Tech-Controller A7 integriert und mit einer Konstanttemperatur- und Luftfeuchtigkeitskontroll- und Servosteuerungstechnologie ausgestattet, um ein umwandelbares Temperaturkühlsystem zwischen Präzisionskühlung und Präzisionsgefrieren für fünf neuartige Kältetechnologien der nächsten Generation durchzuführen.
  • King Son Constancy Präzisionskältetechnik (0 ° C - 6 ° C)
  • IFP-Kühltechnologie mit King-Sohn-Konstanz
  • King Son Constancy Superchilling Technology (- 1,5 ° C bis -2 ° C, knapp unter dem anfänglichen Gefrierpunkt von Lebensmitteln)
  • King Son Constancy IFP-Superchilling-Technologie zum Auftauen und Anlassen (2 ° C / 28.40 ° F bis -5 ° C)
  • King Son Constancy Präzisions-Gefriertechnik (- 12 ° C / 10.40 ° F)

• King Son Convertible IFP Alterungskühler
  • Der King Son Convertible IFP Aging Chiller wurde hauptsächlich mit der King Son Constancy IFP Chilling-Technologie entwickelt, die speziell für hochwertige Obst-, Gemüse-, Fisch- und Fleischprodukte entwickelt wurde Prozess und Konservierung zwischen 0°C / 32°F und über dem anfänglichen Gefrierpunkt von Lebensmitteln ohne Einfrieren / Vereisung.
  • Die blaue Farbtemperatur-Grafik der tatsächlichen Laborversuchsergebnisse zeigte, dass die Rücklauftemperatur nach dem Abtauen immer noch über dem eingestellten Gefrierpunkt von -0,5 ℃ / 31,10 ℉ liegt.
    
• Der IFP Aging Chiller von King Son Convertible reift Lebensmittel über den anfänglichen Gefrierpunkt (IFP) hinaus und trägt so zur Reifung, Festigkeit, Persistenz und zum Geschmack der Lebensmittel bei. Außerdem werden Lebensmittel entweder über IFP oder bei extrem kühlender Temperatur aufbewahrt, um die Haltbarkeit zu verlängern Lieferung, wenn nötig.
• Das Ziel des Superchillings besteht darin, Lebensmittelprodukte bei Temperaturen knapp unter ihrem anfänglichen Gefrierpunkt zu konservieren, wobei eine leichte, dünne Eisschicht auf der Oberfläche der Lebensmittel eingefroren wird, die niedrig genug ist, um die Bakterienaktivität wesentlich zu verringern, aber hoch genug ist, um signifikante Mengen an Wasser zu vermeiden Größeres Eiskristallwachstum, da gefroren das Nahrungsmittelstrukturschaden verursachen kann. Traditionelles gefrorenes Fleisch kann lange verlängert werden. Große Mengen an ausgefrorenem Wasser führen jedoch zu erheblichen Gefügeänderungen der Textur und zum Tropfenverlust nach dem Auftauen.
  
• Die Qualitätsgrenze von 10⁷ CFU / g stellt eine übliche mikrobiologische Qualitätsmaßnahme dar, oberhalb derer Lebensmittel für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind.
• Abbildung 4 Mikrobiologische Belastung (Gesamtzahl) für unverpackte gekühlte und supergekühlte Lachsfilets
• (Quelle:
  • Stevik, AM 2007. Mikrobiologischer Gehalt an unverpackten, gekühlten und supergekühlten Lachsfilets. In SINTEF Energy Research, Trondheim
  • http://www.frisbee-project.eu/images/result/FRISBEE_DEL_3-2-4-3.pdf