Caviar d'esturgeon vieillissement / maturation

Qu'est-ce que le caviar d'esturgeon?

• Le caviar d'esturgeon est un produit à base d'œufs de poisson de la famille des Acipenseriae, traité avec du sel de qualité alimentaire.
  
  • Œufs de saumon (à gauche) et caviar d'esturgeon (à droite) servis avec des cuillères de caviar en nacre pour éviter de ternir le goût du caviar
• Le caviar d'esturgeon est une friandise composée d'œufs de poisson de la famille des Acipenséridés. Les œufs peuvent être «frais» (non pasteurisés) ou pasteurisés, la pasteurisation réduisant sa valeur culinaire et économique. Traditionnellement, le terme caviar désigne uniquement les œufs d'esturgeons sauvages de la mer Caspienne et de la mer Noire (caviars Beluga, Ossetra et Sevruga). Le caviar est considéré comme un mets délicat et se mange en garniture ou à tartiner.
• La forme de caviar la plus rare et la plus chère provient de l'esturgeon en très grave béluga qui nage dans la mer Caspienne
  
• Caviar de béluga noir
  
• Esturgeon russe d'Ossetra
  
• Caviar d'esturgeon russe
  
  
• Esturgeon Sevruga
  
• Caviar d'estrgeon Sevruga
  

• Le caviar d'esturgeon est souvent emballé dans des boîtes en métal en deux parties de 1,8 kilos (4 lb) comportant une fente pour le drainage le long d'un mur latéral. Les couvercles sont placés sur des conteneurs surchargés à 10-15% et pressés. Les boîtes sont posées sur leurs côtés pour permettre au fluide de s'écouler du produit pendant le séchage. Au bout de 2 heures, les boîtes sont placées sous le poids pour comprimer davantage le caviar et éliminer l'excès de liquide et d'air. Enfin, une banque de caoutchouc épais est placée autour de la circonférence de la boîte pour fixer le couvercle. Le produit est vieilli pendant plusieurs mois dans des conditions de refroidissement extrêmes comprises entre -2 / 28,40 et 8 / 46,40. Pour la vente au détail, le caviar est reconditionné dans de petits récipients, généralement des pots en verre (1,2 et 4 oz) avec bouchon à vis, joint à sertir ou fermeture à vide. Les boîtes de conserve jusqu'à 100 g et les boîtes de vente en gros jusqu'à 1 kg sont également vendues. Le caviar est également emballé dans des contenants en cristal et plaqués or.
  • (La source:
    • Handbook of Food Science, Technologie et Engineering, Volume 4, édité par Yiu H. Hui; Caviar et œufs de poisson, 161-17, Gleyn Bledsoe et Barbra Rasco)
• Lorsque les boîtes de caviar d'origine (500 g, 1 kg ou 1,8 kg) arrivent, les caviars sont entreposés dans des chambres froides en vue de leur maturation. Un long processus de vieillissement commence. Le sel sera absorbé par osmose: c'est cette fusion qui donnera aux grains de caviar leur texture, leur goût et leur unicité. Un caviar trop jeune n'a pas de goût et il est nécessaire d'attendre au moins 3 mois après la récolte pour que le caviar révèle ses meilleurs arômes. Comme un maître de cave ou un affineur de fromages, expert en caviar, surveille le bon processus de vieillissement du caviar jusqu'à sa maturité complète.
  • (La source:
    • Expertise Kaviari - vieillissement / maturation du caviar
    • https://www.plantinkaviari.hk/en/content/95-caviar-ageing-maturation)
• La plupart des revendeurs disent que le caviar de chirurgien doit rester assis quelques semaines pour être à son meilleur. À mesure que les œufs absorbent le sel, les globules individuels se gonflent et le goût devient plus fort et plus complexe, comme le vieillissement du vin en fût de chêne.
• Idéalement, le caviar frais doit être maintenu à une température de -26 ° F / -3,333 ° C (vingt-six degrés Fahrenheit) en tout temps. À cause du sel, les œufs périssables ne gèlent ni ne se gâtent à cette température magique. Si le thermomètre ne baisse que d'un degré (25 ° F = -3,889 ° C), le caviar commencera à geler. Lorsque vient le temps de décongeler les œufs fragiles, leurs enveloppes vont se fissurer, transformant le produit en bouillie. Même lorsque le caviar frais est conservé à une température précise de vingt-six degrés (26 ° F / -3,333 ° C), il ne restera à son apogée que six ou huit mois plus tard.
• Préserver la tradition de la fabrication du caviar - "la maturation est." La marchandise doit être vieillie et contrôlée comme du saumon ou de la vodka. La maturation est ce qui rend le caviar unique. "Les Français le considèrent comme un mets délicat."
  • (La source:
    • CAVIAR - L’étrange histoire et l’avenir incertain de la friandise la plus convoitée au monde, Inga Safran)
• Exemple d'organigramme pour le traitement du caviar
  
• Maturation / Maturation: Processus allant du salage jusqu'à la maturation du poisson.
• Refroidissement: Le processus de refroidissement du poisson et des crustacés à une température proche de celle de la fonte des glaces.
• (La source:
  • Figure 19.1, page 243, SECTION 19 - TRAITEMENT DU CAVIAR DE STURGEON, CODE DE PRATIQUES POUR LE POISSON ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE, CAC / RCP 52-2003
  • http://www.akazieconsult.com/wp-content/uploads/2017/09/Code-of-practice-for-fish-and-fishery-products-Caviar.pdf)
• 19.18 Refroidissement et maturation (Étape de transformation 18)
  • Dangers potentiels: contamination microbiologique
  • Défauts potentiels: décomposition, détérioration de la qualité
  • Orientation technique:
    • Le caviar emballé doit être stocké de manière appropriée avant le stockage final au froid (par exemple, dans un réfrigérateur à une température comprise entre 2 ° C et 4 ° C pendant 24 heures) lors de l'emballage afin de faciliter l'absorption, l'équilibre et la maturation du sel , en laissant assez de temps pour l’élimination de l’eau salée) et pour minimiser la croissance microbienne.
    • Une fois que la maturation est terminée, il convient de vérifier en laboratoire la teneur en sel de caviar (par exemple, en déterminant la teneur en sel de la phase aqueuse ou en mesurant l'activité de l'eau et le poids).
    • Le système de refroidissement doit être nettoyé et équipé d'un thermomètre et d'un thermographe pour surveiller et enregistrer fréquemment la température du caviar.
    • Le système de refroidissement doit être fréquemment étalonné pour assurer précision et efficacité.
• 19.21: Stockage à froid (étape de transformation 21)
  • Dangers potentiels: contamination microbiologique
  • Défauts potentiels: gel, décomposition et détérioration de la qualité
  • Orientation technique:
    • Le produit doit être conservé à des températures d'entreposage au froid comprises entre -4 / 24,80 et 0 ℃ / 32,00. Des précautions doivent être prises pour éviter les températures inférieures à -5 / 23,00, ce qui pourrait geler et détériorer la qualité. Normalement, la congélation ou l’entreposage gelé ne sont pas autorisés, sauf s’il est prouvé que la détérioration de la qualité est évitée.
    • La chambre froide du caviar doit être nettoyée et désinfectée selon un programme de nettoyage et de désinfection continu.
    • L'installation d'entreposage frigorifique devrait être dotée d'un dispositif de surveillance de la température et de préférence d'une unité d'enregistrement en continu permettant de surveiller et d'enregistrer correctement les températures ambiantes.
    • Le système de surveillance de la température devrait être équipé d'une alarme pour avertir de toute fluctuation en dehors de la plage autorisée.
    • Tous les systèmes de surveillance et d'enregistrement temps / température doivent être étalonnés régulièrement selon un calendrier permanent afin de garantir des performances précises.
    • Les récipients de caviar doivent faire l’objet d’une vérification périodique afin de détecter toute perte de vide ou toute corrosion corrosive; tous les conteneurs concernés doivent être rejetés.
    • (La source:
      • Page 252, 254, SECTION 19 - TRAITEMENT DU CAVIAR DE STURGEON, CODE DE PRATIQUES POUR LE POISSON ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE, CAC / RCP 52-2003
      • )
• Le caviar d’esturgeon doit être conservé à environ 26°F / -3,333°C à 28°F / -2,222°C pour le garder frais et savoureux pendant une période prolongée.
• Le caviar d'esturgeon est très sensible aux variations de température et à une exposition prolongée à l'air.

• Le refroidissement IFP est la plage de température, définie entre 0 ° C / 32 ° F et au-dessus du point de congélation initial (IFP) des aliments.
• La température de réfrigération IFP peut être utilisée pour transformer et conserver les fruits, les légumes, la viande et le poisson frais à un peu en dessous de 0 ° C / 32 ° F - mais au-dessus du point de congélation initial des aliments - sans congélation / glaçage, leur durée de conservation maximale.
• La technologie de réfrigération IFP de King Son Constancy commercialise la valeur économique des plages de température comprises entre 0 ° C et plus, ainsi que le point de congélation initial des aliments, sans congélation ni givrage, permettant des fluctuations de température de ± 0,3 ° C / 0,54 ° F et fluctuation d'humidité ± 5% pour la conservation des aliments dans l'industrie alimentaire.
  
  

• Les effets de la technologie IFP Chilling de King Son Constancy sur la conservation des aliments frais comprennent principalement:
  • Le refroidissement IFP du King Son Constancy de King Son peut inhiber la respiration, retarder le pic respiratoire et réduire la perte d'éléments nutritifs. Le volume expiré de CO2 dans le système de refroidissement King Son de la constance IFP est inférieur à celui stocké à température normale.
  • Le King Fi Constancy IFP Chilling ne détruira pas les cellules, mais améliorera la qualité des fruits, des légumes et de la viande à proximité du point de congélation. Afin d'éviter la formation de glace, les fruits sécréteront de grandes quantités d'antigel (ses ingrédients principaux sont le glucose, les acides aminés, l'acide aspartique, etc.) afin de réduire le point de congélation ou de décomposer l'amidon en sucre. Ces changements physiologiques améliorent la qualité des fruits et des légumes à différents degrés.
  • La réfrigération IFP de King Son Constancy de King Son peut inhiber efficacement la croissance microbienne. Sous la condition de King Son Constancy IFP Chilling, les molécules d'eau dans les fruits ou les légumes sont disposées dans un état ordonné, ce qui réduit le contenu en eau libre disponible pour le microbe. Dans la conservation à court et à moyen terme, le King Son Constance IFP Chilling peut empêcher la multiplication des micro-organismes, mieux que la température gelée.
  • Étant donné que le refroidissement par le froid IFP de King Son Constance peut fortement inhiber la réaction chimique, la qualité des aliments dans le refroidissement par le IFP King Constance de Son Son est meilleure que celle d'un entrepôt frigorifique normal. Le système King Son Constancy IFP Chilling peut également inhiber l’oxydation des lipides, les réactions non enzymatiques et autres réactions chimiques. La clé de la préservation de King Son Constance IFP Chilling consiste à réaliser l'état d'hibernation du produit. Le processus d '"hibernation" est un processus de refroidissement au cours duquel le produit peut réduire sa capacité d'activité et sa consommation d'énergie grâce à son auto-adaptation, en commençant par le changement de composants dans les cellules et en garantissant en même temps leurs propres caractéristiques de vie. C'est un phénomène typique d'adaptation naturelle.
• Processus de candidature à la technologie de refroidissement IFP Chilling de King Son
  • Garder la fraîcheur
  • Préservation
  • Vieillissement
  • Fermentation
  • La rigueur
  • Déshydratation
  • Inspissation
• Le refroidisseur vieillissant convertible IFP King Son est une nouvelle solution de conservation des aliments et de la réfrigération pour l'ère AIoT moderne. Il est intégré au contrôleur A7 Intelligent Food-Tech et conçu avec une technologie de contrôle d'asservissement et de contrôle à points multiples à température constante et d'humidité permettant de réaliser un système de réfrigération à température convertible entre réfrigération de précision et congélation de précision pour 5 technologies de réfrigération de nouvelle génération.
  • King Son Technologie de réfrigération de précision Constancy (0 ° C / 32.00 ° F - 6 ° C / 42.80 ° F)
  • Technologie de réfrigération IFP du King Constance Constancy (0 ° C au-dessus du point de congélation initial de la nourriture)
  • Technologie de réfrigération constante King Son Constancy (- 1,5 ° C / -2,30 ° C / 28,40 ° F, juste en dessous du point de congélation initial des aliments)
  • Technologie de décongélation / trempe Superchilling IFP King Son Constancy (2 ° C / 28.40 ° F à -5 ° C / 23.00 ° F)
  • King Son Technologie de congélation de précision Constancy (- 12 ° C / 10.40 ° F)

• Refroidisseur vieillissant convertible IFP de King Son
  • Le refroidisseur vieillissant convertible IFP de King Son est conçu principalement avec la technologie de réfrigération IFP de King Son Constancy, spécialement désigné pour les fruits, les légumes, le poisson, la viande processus et conservation entre 0°C / 32°F et au-dessus du point de congélation initial des aliments, sans congélation / givrage.
  • Les graphiques de température de couleur bleue des résultats des tests expérimentaux réalisés en laboratoire démontrent que la température de retour après décongélation est encore supérieure au point de congélation défini de l'aliment -0,5 31 / 31,10.
    
• Le refroidisseur vieillissant convertible IFP King Son vieillit les aliments au-dessus de leur point de congélation initial (IFP), contribuant ainsi à la maturation, à la fermeté, à la persistance et à la saveur des aliments, tout en préservant les aliments au-dessus de l'IFP ou à une température de refroidissement extrême pour prolonger la durée de conservation ou livraison, si nécessaire.
• La super-cuisson a pour objectif de préserver les produits alimentaires à des températures situées juste au-dessous de leur point de congélation initial, avec une légère couche mince de glace à la surface des aliments, suffisamment basse pour réduire sensiblement l'activité bactérienne, mais suffisamment élevée pour éviter des niveaux importants de des cristaux de glace de plus grande taille, comme ceux qui sont congelés, peuvent causer des dommages structurels aux aliments. La viande congelée traditionnelle peut être prolongée pendant longtemps. Cependant, de grandes quantités d’eau gelée entraînent de sérieux changements microstructuraux de la texture et une perte d’égouttement après la décongélation.
  
• La limite de qualité de 10⁷ UFC / g représente une mesure de qualité microbiologique habituelle, au-dessus de laquelle un aliment est considéré comme impropre à la consommation humaine.
• Figure 4 Charge microbiologique (nombre total) de filets de saumon non emballés, réfrigérés et super réfrigérés
• (La source:
  • Stevik, AM 2007. Niveau microbiologique de filets de saumon non emballés, réfrigérés et super réfrigérés. À la recherche énergétique SINTEF, Trondheim
  • http://www.frisbee-project.eu/images/result/FRISBEE_DEL_3-2-4-3.pdf