La trempe est le processus qui consiste à amener un produit alimentaire à une température où une quantité substantielle de l'eau contenue dans le produit se présente sous la forme de glace mais toute l'eau ne s'est pas transformée en glace. Cette température doit être inférieure au point de congélation et se situe généralement entre -5 ° C / 23,00 et -2 ° C / 28,40. À cet état, le produit est rigide, mais pas dur, et donc plus facile à couper, processus de tranche. Le produit trempé peut soit être refroidi dans cet état à partir d'une température supérieure au point de congélation, soit réchauffé à partir d'une température congelée.
À moins que le revenu ne soit bien contrôlé, la variabilité du produit est susceptible d'être élevée. De très petites différences de température au cours des opérations de traitement, telles que la pré-coupe ou la coupe, peuvent avoir des effets assez importants sur la qualité du produit. Les conséquences d'un traitement en dessous de la zone de trempe optimale (sous-revenu) peuvent être une rupture de la lame et une perte de rendement due au produit brisé, des fines excessives et des tranches d'épaisseur non uniforme. Les conséquences de la surchauffe peuvent aussi être une perte de rendement due à des bords déchiquetés et un cisaillement incomplet du tissu entraînant la nacre.
Fabrication de saucisses Principes et pratique
La température et les conditions de conservation de la viande doivent être spécifiées, car elles sont souvent reçues en blocs congelés à -18 ° C / -0,40 à -22 / -7,60. La viande est souvent stockée dans des refroidisseurs pendant la nuit pour être tempérée à une température de -5 ° C / 23,00.
Améliorer la qualité des saucisses sèches en contrôlant la température et l'humidité
