Expérience expérimentale sur le bœuf vieilli à sec King Son
Étude de cas: vieillissement de la viande bovine au-dessus du point de congélation initial
Dans cette étude, nous utilisons la variation de poids, la valeur du pH, la valeur de la force de cisaillement, la valeur de VBN, la teneur en acide glutamique et la modification de la saveur comme indicateurs pour évaluer les changements de la qualité du vieillissement de la côte au cours du processus de vieillissement à sec.
Conditions et paramètres de vieillissement à sec
- Température: -0,5, au-dessus du point de congélation initial -1,7
- Humidité: 80% HR
- Temps de vieillissement: 35 jours
La côte a atteint un état stable dans les 35 jours requis pour le vieillissement à sec
Apparence et changement de poids
- Oeil de côte congelé cru
- Processus de vieillissement à sec après 35 jours
changement de la valeur du pH
- Un pH compris entre 5,8 et 6,2 est défini comme étant une viande fraîche, entre 6,3 et 6,6 comme étant une viande sous-fraîche et un pH supérieur à 6,7 étant une viande avariée.
- Pendant tout le processus de vieillissement à sec IFP de 42 jours, la qualité de la nervure thoracique est dans les limites du pH de la viande fraîche, ce qui indique qu'il n'y a pas de détérioration significative de la qualité de la viande.
Mesure du ni-trogène basique volatil
- L'azote basique volatile (VBN) est un terme général désignant la présence d'amines et d'ammoniac dans les tissus et la composition de l'aliment, tels que produits par les activités de micro-organismes et d'enzymes.
- En général, si la valeur VBN ≦ 15 mg / 100 g est une viande fraîche, une valeur VBN comprise entre 15 et 25 mg / 100 g appartient à la viande sous-fraîche, si la valeur VBN est supérieure à 25 mg / 100 g est une viande avariée.
- La valeur de VBN était de 9,88 mg / 100 g sur les côtes crues et la valeur de VBN au jour 42 après le début du processus de vieillissement en voie sèche était de 15,3 mg / 100 g, qui sont toutes conformes aux normes de la viande fraîche.
D'après les résultats des mesures de pH et de VBN, nous pouvons confirmer que le processus de vieillissement à sec IFP est sans danger pour les aliments, ce qui peut être attribué à l'environnement de processus de vieillissement à sec IFP stable fourni par le refroidisseur vieillissant IFP convertible King Son.
Mesure de force de pénétration
- Dans l’ensemble du processus, la sensibilité au niveau de la côte commence à se manifester à partir du 14e jour. Avant cela, la force de pénétration était d'environ 200 g. Après 28 jours, la force de pénétration est tombée à 170 g, ce qui correspond en réalité à une baisse de 15%. Cela indique que la nervure thoracique a subi d'importants changements et indique clairement que sa qualité a augmenté.
Acide de glutamine et développement d'arômes
- Au cours du processus de vieillissement, les molécules de protéines de la viande se décomposeront en fragments d'acides aminés plus petits, y compris des espèces d'acides aminés associées à une perception de saveur et de saveur. Un tel acide aminé est l'acide glu-tamique, qui est l'acide aminé associé à l'arôme savoureux d'umami, est présent sous forme de glutamate monosodique, qui est à son tour le composant principal du glutamate de sodium. Par conséquent, nous avons sélectionné le glutamate comme indicateur de surveillance pour observer les modifications de la teneur en acide glutamique au cours du processus de vieillissement à sec de l’IFP.
- Nous avons constaté que la teneur en acide glutamique augmente de manière significative au cours du processus de vieillissement à sec de l'IFP, qui varie en fonction du lieu de prélèvement de l'échantillon. Les teneurs en acide glutamique augmentent de 16% à 67%, passant de 23913 ppm à un maximum de 39932 ppm. Ce résultat fournit une preuve scientifique que le processus de vieillissement à sec de l'IFP peut augmenter le goût délicieux et le goût umami de la viande.
- Un autre caractère distinctif du processus de vieillissement à sec de l'IFP est qu'il peut induire le développement d'arômes uniques au sein de l'aliment qui n'étaient pas présents auparavant dans l'aliment. Au cours de cette expérience, après 14 jours, les nervures ont commencé à développer des arômes spéciaux bien connus du lait et du fromage. Ce résultat est attendu de l'observation faite dans la littérature antérieure. Combinant avec nos propres observations, le développement de l'arôme a d'abord été produit à partir de la graisse et lentement sur les parties musculaires maigres de la viande; nous pouvons donc raisonnablement supposer que la source de l'arôme est l'acide gras aromatique produit par la décomposition de graisse après vieillissement. Mis à part la production de parfums aromatiques, le faux-filet a présenté une humidité qui peut être
- comme le montre la figure 6, il est intéressant de noter que cette humidité supplémentaire contredit l’observation de la perte de poids induite par le vieillissement à sec. La perte de poids est causée par l'évaporation générale de l'eau de la viande, tandis que l'humidité supplémentaire provient des cellules situées dans les muscles de la viande, résultant du processus de vieillissement à sec. En dépit de cet effet, malgré des périodes prolongées de vieillissement à sec, il est toujours prévisible que la viande perdra encore son humidité en raison d'une évaporation excessive de l'eau.
Pour résumer les résultats expérimentaux ci-dessus, au cours du processus de vieillissement à sec de l'IFP, la perte de poids de la côte a tendance à être stabilisée après 35 jours, la valeur de la force de pénétration tend à se stabiliser après environ 28 jours et commence à produire l'humidité . Le pH et les valeurs de VBN de l'œil des côtes au jour 42 se situent tous les deux dans la plage de la viande fraîche après 42 jours. Dans l’ensemble, ces résultats démontrent qu’il existe un modèle commercial viable autour du vieillissement sec de la côte avec le refroidisseur vieillissant convertible IFP King Son. Les yeux de côtes sont mûrs et prêts le jour 35 pour la vente ou la cuisson, et peuvent également être conservés dans la même chambre pour un vieillissement ultérieur. Ils prolongent la durée de vie d'une semaine, soit 42 jours au total. Les boeufs âgés complètement secs peuvent également être stockés dans d'autres supports tout au long de la chaîne de distribution. D'après les observations extérieures, la valeur du pH, la valeur du VBN et d'autres paramètres, l'œil thoracique ne présentait pas de signes d'altération. Ceci est dû aux conceptions techniques du refroidisseur vieillissant IFP convertible King Son, qui fournit un système bactériostatique à température et humidité constantes et à la ventilation UVC, jouant ainsi le rôle le plus important pour assurer la sécurité qualité de la viande pendant le processus de vieillissement à sec IFP .
