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Vieillissement de la viande

Vieillissement de la viande

Changements dans la viande après l'abattage

Une fois que les animaux ont été abattus, le muscle subit une série de modifications différentes de celles qui sont vivantes, qui convertissent le muscle en viande qui devient moelleuse, juteuse et qui ont un goût et une saveur particuliers. C'est un processus appelé vieillissement de la viande.
 
  • Rigor mortis: La rigor mortis est intervenue entre le début du rigor et son adoucissement.
  • Vieillissement: le vieillissement est le processus entre l'adoucissement de la rigor (résolution de la rigueur) et l'autolyse (enzyme autolytique).
  • Détérioration: Une détérioration est survenue entre (Autolyse de l'enzyme) Autolyse et prolifération bactérienne
 
Le processus de vieillissement peut être divisé en deux étapes: rigor mortis et rigor off (résolution de la rigueur)

Qu'est-ce que la rigor mortis?
  • après l'abattage des animaux, la carcasse au bout d'un certain temps, l'étirement de la viande disparaît progressivement, l'état de viande passe de flaccide - tension - sourd - à des articulations raides présentant un état rigide, appelé rigor mortis.
  • La raison pour laquelle a rigor mortis? Les ponts croisés permanents Myosin et Actin provoquent une rigor mortis
  • Les caractéristiques de la viande dans la rigor mortis sont
    • dureté
    • pas facile de bien cuire la viande
    • rugosité
    • perte de goutte plus élevée
    • perte de goût
    • ne pas avoir les caractéristiques de la viande comestible
    • ne convient pas pour le traitement de la viande et la cuisson
  • Mécanisme de rigor mortis
    • Le contenu en ATP de la viande a fortement diminué
      • Après l'abattage des animaux, les teneurs en ATP (adénosine triphosphate) diminuent rapidement. Les niveaux d'ATP diminuent, ce qui entraîne un dysfonctionnement du réticulum sarcoplasmique, la perte de l'effet de la pompe à calcium par le corps des cellules musculaires échappant à tout contrôle et ne pouvant être récupérée. Un grand nombre d'ATP associé à la troponine C, à l'actine finale et à la myosine se combinent en permanence pour former de l'actomyosine, provoquant une contraction musculaire, se traduisant par une rigidité post mortem après l'abattage.
    • Chute de pH - réduction de l'acide lactique
      • Après l'abattage des animaux, la glycogénolyse de la viande produit de l'acide lactique, qui se décompose en acide phosphorique et abaisse le pH. Le pH diminue jusqu'à ce que l'activité de la glycolase disparaisse et s'arrête lorsque la valeur de pH finale ou ultime est atteinte.
    • Raccourcissement à froid (contraction) et rigueur de décongélation
      • Qu'est-ce que le raccourcissement à froid (contraction)?
        • Avant que le pH de la viande de bœuf, d'agneau et de dinde ne baisse entre 5,9 et 6,2 (c'est-à-dire avant que l'état de rigueur ne soit achevé), le muscle se contracte lorsque la température descend sous 10 ° C et se durcit lors de la cuisson ultérieure. appelé raccourcissement à froid (contraction). Les bovins, les moutons et les poulets dans des conditions de basse température peuvent également produire une contraction aiguë. Le muscle rouge a un phénomène de contraction à froid plus que le muscle blanc, en particulier chez le bœuf.
      • Qu'est-ce que la rigueur de dégel?
        • Geler les muscles lorsque la rigueur n'est pas terminée, les muscles contiennent encore de l'ATP élevé, une fois décongelé, en raison de l'ATP musculaire est forte et la décomposition rapide résultant phénomène raide, il est connu comme la rigueur de dégel.
Effet de la rigor mortis, délais d'apparition et résolution de la rigueur off (résolution de la rigueur)
  • Le délai d'apparition de la rigor mortis varie selon l'espèce, l'état d'avant l'abattage, la température et les méthodes d'abattage.
  • La rigor mortis apparaît à 4,2 heures en saignant; 2 heures par mort électrique; 1,2 heure en cas de décès dû à la drogue.
  • La rigor mortis se manifeste plus rapidement sans décès par saignement que par rapport au décès par saignement; et Rigor mortis se déclenche tôt, rapidement à haute température, le temps nécessaire à la résolution de la rigueur est plus court que celui à la fin, lentement à basse température, ce qui nécessite plus de temps pour la résolution de la rigueur. Une fois la rigueur maximale atteinte, la viande commence à ramollir et passe au stade de l'autolyse. On parle alors de rigueur (résolution de rigueur).
  • Carcasse rigor mortis temps

Rigueur off (résolution de rigueur)
  • Une fois que le muscle a atteint sa rigueur maximale, une série de changements biochimiques continuent de se produire: augmentation de la rétention d'eau dans la rigeur musculaire, ramollissement de la viande, juteuse avec une structure de texture dédiée et bon goût, ce processus appelé rigueur (solution de rigueur ou autolyse).
  • Une fois que la viande est complétée, la viande devient tendreté, juteuse, bonne saveur et rétention d'eau.
    • mécanisme de rigueur (résolution de rigueur)
      • Désintégration de la ligne Z
        • Après l'abattage des animaux, la fonction du réticulum sarcoplasmique a été détruite, la concentration du réticulum sarcoplasmique a été augmentée et la concentration élevée prolongée dans la lignée Z, ce qui a rendu la protéine Z-lignée dégénérée et fragile, et la protéine activée par le calcium. facteur d’activation de la protéase neutre, CASF) est activé pour favoriser la fracture de la ligne Z.
    • Effet protéase
      • Effet protéases, c’est-à-dire effet de l’endopeptidase, de la cathepsine, des enzymes lysosomales.
Méthodes de vieillissement de la viande
 
  • Vieillissement à basse température
    • Température: IFP (processus de vieillissement au-dessus du point de congélation initial des aliments)
      Humidité relative (HR): 75 ～ 85%
    • Vitesse de l'air: 0,15 ～ 0,5 m / s
    • Durée de vieillissement: dépend de l'espèce animale (par exemple, le bœuf vieillissant à sec a besoin de 35 à 42 jours)
  • Vieillissement à haute température
    • température ： 10 15
    • temps de vieillissement: 2 3 jours
    • Les microbes se multiplient à la surface de la viande, ce qui entraîne une diminution de la qualité de la viande qui ne devrait pas être recommandée.
 
Modifications ultrastructurales des fibres musculaires du bœuf au cours du vieillissement naturel
 
Poitrine de poulet au cours du processus de vieillissement, les myofibrilles sont brisées en petits morceaux
 
Viande de boeuf au cours du processus de vieillissement, la structure du tissu conjonctif change
 
Changements dans le vieillissement de la viande
  • Changements de pH
    • Le pH de la viande est considérablement modifié au cours du processus de vieillissement.
      Une fois que les animaux ont été abattus, le pH de la viande se situe entre 6 et 7 et diminue environ 1 heure plus tard. Il atteint un minimum de 5,4 à 5,6 au stade de la rigueur puis augmente lentement avec l'allongement du temps de conservation.
  • Changements dans la rétention d'eau
    • La rétention d'eau de la viande est récupérée au cours du vieillissement. La récupération de la rétention d'eau est liée au changement de pH et, à mesure que la solution de rigueur augmente, le pH augmente progressivement - la capacité de rétention d'eau de la viande augmente. La protéine se décompose en unités plus petites, entraînant une augmentation de la pression osmotique des fibres musculaires.
      La récupération de la rétention d'eau ne peut être que partiellement restaurée, elle ne peut pas être restaurée à son état d'origine, en raison de la structure de la fibrine musculaire modifiée au cours du vieillissement.
  • Changements de tendresse
    • La tendreté est à son niveau le plus bas après deux jours et deux nuits. Par exemple, la tendreté moyenne de la viande fraîche est de 74% et après six jours et quatre nuits, elle sera augmentée à nouveau, atteignant en moyenne 83% de la viande fraîche.
  • Changement de saveur
    • Au cours du processus de vieillissement, la teneur en acides aminés libres de la viande augmente à mesure que la protéine est décomposée par la cathepsine.
      Par exemple, la tyrosine et la phénylalanine sont peu présentes dans la viande fraîche. Cependant, la tyrosine, la phénylalanine, la thréonine et le tryptophane sont présentes dans la viande vieillissante après le processus de vieillissement de la viande. Ces acides aminés ont amélioré le goût et l'arôme de la viande. Par conséquent, le vieillissement est utilisé pour améliorer le goût de la viande. Au cours du processus de vieillissement de la viande, la décomposition de l’ATP produit de l’hypoxanthine nucléotide (IMP), qui agit comme un exhausteur de goût de la viande.
 
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