La congélation artificielle fait du cidre glacé

La congélation artificielle fait du cidre glacé

Le cidre de glace (également appelé vin de glace de pomme ou cidre de glace en français; vendu comme vin de pomme de glace aux États-Unis), comme on l'appelle dans son lieu de naissance au Québec, est l'équivalent du cidre du vin de glace: une boisson fermentée à base de de pommes congelées.
 
Comme le vin de glace, les pommes sont laissées sur la vigne pendant les hivers froids jusqu'à ce qu'elles se ratatinent. Cela produit le nectar le plus doux possible. Les jus super concentrés sont ensuite pressés et fermentés pour donner un peu de piquant. La teneur en alcool varie généralement entre 7% et 13% par volume.

 
Semblable au vin de glace, l'utilisation de pommes congelées concentre les sucres naturels dans les pommes, ce qui donne une teneur en alcool plus élevée que le cidre fabriqué de manière traditionnelle.
 
Il existe deux méthodes de fabrication du cidre de glace.

• L'une est la cryoconcentration, dans laquelle les pommes sont pressées et le jus est autorisé à geler à l'extérieur pendant le froid hivernal québécois. L'eau dans le jus se déplace vers le haut lorsque la glace se forme, et le jus riche en sucre au fond est éliminé pour la fermentation.
• L'autre méthode, plus coûteuse, est la cryoextraction, dans laquelle les pommes sont laissées sur les arbres ou laissées à l'extérieur pour être congelées, puis broyées et pressées pendant qu'elles sont gelées. Il reste de la glace dans le marc de pomme et le jus extrait et concentré est fermenté.
• Dans l'un ou l'autre processus, l'acide malique est également précipité par le processus de congélation. La fermentation froide, qui prend des semaines ou des mois, suit.
• La méthode la plus couramment utilisée (près de 95% de la production de cidre de glace) pour produire du cidre de glace consiste à cueillir les pommes à maturité en automne, en les gardant fraîches jusqu'à ce qu'elles puissent être pressées en hiver. Le jus obtenu est ensuite placé dans des récipients à l'extérieur en hiver pendant environ 6 mois. Lentement, l'eau gèle et le sucre se sépare, et le moût est récolté par gravité car les cristaux de glace reposent à la surface en raison de leur densité inférieure.
• Certains producteurs font une deuxième cryoconcentration pour augmenter le niveau de sucre initial, avant la fermentation. Après cela, à la température la plus basse, le moût récolté est fermenté dans des cuves pendant six à sept mois avant d'être mis en bouteille. Cette méthode donne au producteur beaucoup plus de contrôle et d’implication dans le processus de production.
• "Glaces à base de cidre" produites par fermentation du jus de pomme, qui doivent avoir une concentration en sucre inférieure à 30 Brix avant le fermentation naturelle et dont le produit a une teneur en sucres résiduels d’au moins 130 grammes par litre Enfin, l'alcool sera obtenu à plus de 7% et moins de 13% d'alcool en volume.
• Organigramme du processus de cryoextraction / cryoconcentration

• Le point de congélation du jus de pomme à différentes concentrations a été déterminé par Auleda et al. (2011). Un jus à 40 ° Brix gèlera à -6,7 ° C / 19,94 ° F; il faudrait donc au moins atteindre cette température pour pouvoir le concentrer à ce point.

• L'utilisation du froid artificiel dans la production de cidre de glace n'est autorisée qu'aux fins de précipitation malique, à condition que la température ne soit pas inférieure à -4℃/24.80℉.
  • Jus de pomme, température initiale de congélation: -1,44 / 29,41
  • Jus de pomme concentré, température initiale de point de congélation: -11,55 / 11,21
  • (La source:
    • Développement de produits de cidre de glace - Effets de la concentration, des souches de levure et des conditions de transformation sur les caractères de qualité biochimique et sensorielle, Lisa Åkerman
    • https://stud.epsilon.slu.se/8963/1/akerman_l_160413.pdf)

• Que vous ayez récemment hérité de quelques pommiers ou que vous ayez un petit verger depuis un certain temps, on peut envisager de faire du cidre dur. De plus, avec la popularité croissante du cidre commercial, nous avons assisté à un regain d'intérêt pour la production domestique. Il existe de nombreux petits producteurs de cidre locaux qui ramènent l'artisanat aux cidres de ferme. Vous aussi, créez votre propre cidre artisanal chez vous.
• Vous pouvez faire du cidre avec du jus de pomme ou de poire fraîchement pressé; ou achetez du jus de pomme frais au marché. Lorsque vous recherchez du jus dans le magasin, essayez de trouver du jus non filtré et sans conservateur (pasteurisé, c'est bien). Si vous appuyez sur des pommes, il est important d'utiliser des fruits sains et mûrs. Pour obtenir le jus, le fruit devra être moulu puis pressé.
• Le processus de congélation aura lieu après que le jus des pommes ait été pressé, mais avant la fermentation.
• La façon la plus simple de préparer du cidre de glace en petites quantités consiste à congeler le cidre fraîchement pressé qui concentre les sucres naturels qu'il contient avant la fermentation. Cela équivaut à faire bouillir du moût de bière pour condenser les sucres avant la fermentation. L'idée est d'obtenir suffisamment de sucre pour dépasser la tolérance à l'alcool de la levure tout en conservant une agréable quantité de douceur résiduelle.
• C'est-à-dire que le cidre est congelé pour concentrer l'OG (gravité d'origine) au-dessus de 1,129 et que l'extrait résiduel réel est supérieur à 0,053% de sucre résiduel. La bouteille de Neige a démarré à 1,159, contient 0,060% de sucre résiduel et 12% d’ABV.
• Congeler le cidre
  • Commencé avec 6 gallons / 22,71 litres de cidre frais / local ordinaire (pasteurisé, mais sans conservateur) et ajouté 1/2 c. à thé d'enzyme pectique à chaque gallon. Après avoir laissé l'enzyme travailler sur le dégagement du cidre pendant quelques heures, puis emboîter le cidre dans le seau d'embouteillage. Ensuite, placez-le dans le congélateur qui a été réglé à -6,667 ° C. Il a fallu seulement 24 heures pour congeler le cidre en une neige fondante et glacée, qui l’a laissé pour les prochains jours, car le congélateur cycles de fluctuation de température +/- 3 ℉ degrés (±1,667℃), en espérant que cela suffirait à séparer la partie sucrée du cidre de l'eau glacée.
  • 
• Extraction
  • Une fois que le cidre est gelé, vous pouvez le faire fondre lentement pour séparer la glace de l'extrait.
  • Il sortit le seau du congélateur et tenta d'ouvrir la broche en espérant que, comme un étang gelé, la glace était simplement une couche au-dessus du cidre. Malheureusement, un anneau de glace s’était formé autour du seau, rendant la broche inutile. Cependant, sous 1,27 cm (1/2 pouce) de glace, la colonne du milieu était encore liquide, de sorte qu'elle puisse verser cette partie à travers une passoire en métal.. Cela a donné environ 1,5 gallons / 5,678 litres du cidre 1,082 OG (Gravity Original) (une augmentation de 60% par rapport au jus original). Pas tout à fait aussi fort ou aussi recherché, mais un bon début.
• Au cours de l'heure qui a suivi, le cidre congelé a fondu lentement, libérant du cidre plus concentré avant que le reste de l'eau (vous pouvez voir à quel point la glace a été recouverte de glace) pour pouvoir en extraire 1,892 litres supplémentaires.

• Avec seulement 2 gallons à travailler, il serait plus simple de le fermenter tel quel. Donc, après avoir laissé le cidre se réchauffer à 60 ° F / 15,56 ° C pour lui donner un coup d’oxygène, un élément nutritif pour la levure et le lisier de levure du lot de cidre normal de cette année (rien que du cidre, une enzyme pectique et la levure de cidre de Wyeast) ).
  • (La source:
    • Cidre de glace
    • https://www.themadfermentationist.com/2008/12/ice-cider.html)

• Organigramme des étapes et procédures typiques de la fabrication du cidre moderne. Source: De Valois 2007

• Le surchauffeur IFP convertible King Son est un équipement de température convertible fonctionnant dans des conditions de température réfrigérée, gelée ou variable entre environ (+ 6 ° C / 42,8 ° F à -12 ° C / 10,4 ° F).
• La superchiller IFP convertible King Son est une nouvelle solution de conservation des aliments et de la réfrigération pour l'ère AIoT moderne. Il est intégré au contrôleur A7 Intelligent Food-Tech et conçu avec une technologie de contrôle d'asservissement et de contrôle multipoints à température constante et d'humidité permettant de réaliser un système de réfrigération à température convertible entre réfrigération de précision et congélation de précision pour 6 technologies de réfrigération de nouvelle génération.
  • King Son Technologie de réfrigération de précision Constancy (0 ° C / 32.00 ° F à 6 ° C / 42.80 ° F)
  • Technologie de réfrigération IFP de King Son Constancy (0 ° C / 32,00 ° F - au-dessus du point de congélation initial de la nourriture)
  • Technologie de super-réfrigération IFP Constancy de King Son (-1,5 ° C / 29,30 ° F à -2 ° C / 28,40 ° F, juste en dessous du point de congélation initial de la nourriture)
  • Technologie de décongélation / trempe Superchilling IFP King Son Constancy (-2 ° C / 28.40 ° F à -5 ° C / 23.00 ° F)
  • Cryoconcentration Precision Precision de King Son (-4℃/24.80℉ à -12 ° C / 10.4 ° F)
  • King Son - Technolog de congélation de précision Constancyy(-12 ° C / 10.40)

qui préserve et transforme les aliments dans des conditions et environnements uniformes, avec des fluctuations de température de ± 0,3 ° C et des variations d'humidité de ± 5%

• Kingch Convertible IFP Superchiller est une machine AIoT qui intègre le système et la plate-forme de suivi et de surveillance des opérations AIoT en temps réel basés sur le cloud de Son Son pour le service à distance et la collaboration, contribuant ainsi à créer de nouvelles opportunités de partenariat via l'éco-système IoT.