Künstliches Einfrieren macht gefrorenen Apfelwein

Künstliches Einfrieren macht gefrorenen Apfelwein

Eiswein (auch als Apfeleiswein oder Cidre de Glace auf Französisch bekannt, in den Vereinigten Staaten als Eisapfelwein verkauft), wie er in seinem Geburtsort Quebec genannt wird, ist das Äpfeläquivalent von Eiswein: ein aus dem Saft hergestelltes fermentiertes Getränk von gefrorenen Äpfeln.
 
Wie Eiswein bleiben die Äpfel in kalten Wintern am Rebstock, bis sie schrumpfen. So entsteht der süßeste Nektar. Die hochkonzentrierten Säfte werden dann gepresst und fermentiert, um etwas Zing hinzuzufügen. Der Alkoholgehalt liegt üblicherweise zwischen 7% und 13% pro Volumen.

 
Ähnlich wie bei Eiswein werden bei der Verwendung von gefrorenen Äpfeln die natürlichen Zucker in den Äpfeln konzentriert, was zu einem höheren Alkoholgehalt führt als der nach herkömmlichen Verfahren hergestellte Apfelwein.
 
Es gibt zwei Methoden zur Herstellung von Eiswein.

• Eine ist die Kryokonzentration, bei der Äpfel gepresst werden und der Saft draußen im kalten Winter von Quebec gefrieren kann. Das Wasser im Saft wandert nach oben, während sich Eis bildet, und der zuckerreiche Saft am Boden wird zur Fermentation entfernt.
• Die andere, kostspieligere Methode ist die Kryoextraktion, bei der Äpfel auf den Bäumen stehen bleiben oder draußen stehen bleiben, um sie einzufrieren und dann zu mahlen und zu drücken, während sie gefroren sind. Eis bleibt im Apfeltrester und der extrahierte, konzentrierte Saft wird fermentiert.
• In beiden Verfahren wird auch Apfelsäure durch den Gefrierprozess ausgefällt. Es folgt eine kalte Gärung, die Wochen oder Monate dauert.
• Die gebräuchlichste Methode (fast 95% der Eisweinmostproduktion) zur Herstellung von Eisweinmost besteht darin, die Äpfel bei der Reife im Herbst zu ernten und sie frisch zu halten, bis sie im Winter gepresst werden können. Der entstehende Saft wird dann im Winter für etwa 6 Monate im Freien in Behälter gefüllt. Langsam gefriert das Wasser und der Zucker trennt sich, und der Most wird durch die Schwerkraft geerntet, da die Eiskristalle aufgrund ihrer geringeren Dichte auf der Oberfläche ruhen.
• Einige Hersteller führen eine zweite Kryokonzentration durch, um den anfänglichen Zuckerspiegel vor der Fermentation zu erhöhen. Bei der niedrigsten Temperatur wird der geerntete Most sechs bis sieben Monate lang in Fässern fermentiert, bevor er abgefüllt wird. Diese Methode gibt dem Hersteller eine wesentlich bessere Kontrolle und Einbindung des Produktionsprozesses.
• "Apfelwein" -getränke, die durch die Gärung von Apfelsaft hergestellt werden, die vor der durch die natürliche Kälte hergestellten Zuckerkonzentration eine Konzentration von Zucker von mindestens 30 Brix haben muss und deren Produkt einen Restzuckergehalt von mindestens 130 g pro Liter aufweist Schließlich wird der Alkohol über 7 Vol .-% und weniger als 13 Vol .-% Alkohol erhalten.
• Flussdiagramm des Kryoextraktions- / Kryokonzentrationsprozesses

• Der Gefrierpunkt von Apfelsaft bei verschiedenen Konzentrationen wurde von Auleda et al. (2011). Ein Saft mit 40 ° Brix gefriert bei -6,7 ° C / 19,94 ° F, daher müsste mindestens diese Temperatur erreicht werden, um diese Konzentration zu erreichen.

• Die Verwendung von künstlicher Erkältung bei der Herstellung von Eiswein ist nur für malische Niederschläge zulässig, sofern die Temperatur nicht unter -4 liegt℃/ 24,80℉.
  • Apfelsaft, anfängliche Gefrierpunkttemperatur: -1,44 ℃ / 29,41
  • Apfelsaftkonzentrat, anfängliche Gefrierpunkttemperatur: -11,55 ℃ / 11,21
  • (Quelle:
    • Entwicklung von Eisapfelprodukten - Auswirkungen von Konzentration, Hefestämmen und Verarbeitungsbedingungen auf biochemische und sensorische Qualitätsmerkmale, Lisa Åkerman
    • https://stud.epsilon.slu.se/8963/1/akerman_l_160413.pdf)

• Egal, ob Sie in letzter Zeit ein paar Apfelbäume geerbt haben oder seit einiger Zeit einen kleinen Obstgarten hatten, könnte man sich überlegen, harten Apfelwein zu machen. Mit der zunehmenden Popularität von kommerziellem Apfelwein haben wir auch ein neues Interesse an der Eigenproduktion festgestellt. Es gibt viele kleine lokale Produzenten von Apfelwein, die das Handwerk zu Bauernhüttenwein bringen. Sie können auch Ihren eigenen Apfelwein selbst zu Hause herstellen.
• Sie können harten Apfelwein aus frisch gepressten Saft aus Äpfeln oder Birnen machen; oder kaufen Sie frischen Apfelsaft auf dem Markt. Bei der Suche nach Saft aus dem Laden versuchen Sie, ungefilterten und konservierungsfreien Saft zu finden (pasteurisiert ist in Ordnung). Wenn Sie Äpfel pressen, ist es wichtig, gesunde, reife Früchte zu verwenden. Um den Saft zu erhalten, muss das Obst gemahlen und anschließend gepresst werden.
• Der Gefriervorgang findet statt, nachdem der Saft aus den Äpfeln gepresst wurde, aber bevor die Gärung stattfindet.
• Der einfachste Weg, kleine Mengen Eiswein herzustellen, besteht darin, frischgepressten Apfelwein einzufrieren, der den natürlichen Zucker, den der Apfelwein vor der Gärung enthält, kondensiert. Dies ist gleichbedeutend mit kochender Bierwürze, um die Zucker vor der Gärung zu kondensieren. Die Idee ist, genug Zucker zu bekommen, um die Alkoholtoleranz der Hefe zu übertreffen und dennoch eine angenehme Menge an Restsüße zu haben.
• Das heißt, der Apfelwein ist eingefroren, um den OG (Original Gravity) über 1,129 zu konzentrieren, und der tatsächliche Restextrakt liegt über 0,053 Restzucker. Die Flasche Neige begann um 1.159, hatte 0,060 Restzucker und 12% ABV.
• Den Apfelwein einfrieren
  • Begann mit 6 Gallonen / 22,71 Liter regelmäßig frischer / lokaler Apfelwein (pasteurisiert, aber frei von Konservierungsmitteln) und fügte 1/2 TL pektisches Enzym zu jeder Gallone hinzu. Nachdem das Enzym einige Stunden an der Räumung des Apfelweins gearbeitet hatte, wurde der Apfelwein in den Abfüllkübel geschoben. Legen Sie es dann in den Gefrierschrank, der auf -6,667 ° C (20 ° F) eingestellt war. Es dauerte nur 24 Stunden, um den Apfelwein in einen dicken Eismassen zu gefrieren, der ihn für die nächsten Tage wegen des Gefrierfachs dort belassen hat Temperaturschwankungszyklen +/- 3 ℉ grad (±1.667℃) Ich hoffe, das würde ausreichen, um den zuckerhaltigen Teil des Apfelweins vom gefrorenen Wasser trennen zu lassen.
  • 
• Extraktion
  • Sobald der Apfelwein festgefroren ist, können Sie den Apfelwein langsam schmelzen lassen, um das Eis vom Extrakt zu trennen.
  • Er nahm den Eimer aus dem Gefrierschrank und versuchte, den Zapfen zu öffnen, in der Hoffnung, dass das Eis wie ein gefrorener Teich einfach eine Schicht auf dem Apfelwein war. Leider hatte sich um den Eimer ein Eisring gebildet, der den Zapfen nutzlos machte. Unter 1,27 cm (1/2 inch) Eis war die mittlere Säule jedoch immer noch flüssig, so dass sie diesen Teil durch ein Metallsieb gießen kann. Dies ergab etwa 1,5 Gallonen / 5,678 Liter 1.082 OG (Original Gravity) Apfelwein (eine Steigerung von 60% gegenüber dem ursprünglichen Saft). Nicht ganz so stark oder suchend, aber ein guter Anfang.
• In der nächsten Stunde schmolz der gefrorene Apfelwein langsam, wodurch der konzentrierte Apfelwein vor dem Rest des Wassers freigesetzt wurde (man kann sehen, wie klar das Eis der Oberseite wurde), der weitere 1,8 Liter Liter Apfelwein abfließen konnte.

• Mit nur 2 Gallonen zu arbeiten, wäre es einfacher, es so zu gären, wie es ist. Nachdem der Apfelwein auf 60 ° F / 15,56 ° C erwärmt wurde, erhielt er einen Schuss Sauerstoff, etwas Hefennährstoff und die Hefesuspension aus dem diesjährigen Batch von normalem Apfelwein (nichts als Apfelwein, pektisches Enzym und Wyastes Apfelweinhefe ).
  • (Quelle:
    • Eiswein
    • https://www.themadfermentationist.com/2008/12/ice-cider.html)

• Flussdiagramm typischer Schritte und Verfahren in der modernen Apfelweinherstellung. Quelle: Aus Valois 2007

• Der umwandelbare IFP-Superchiller von King Son ist ein umwandelbares Temperaturgerät, das bei gekühlten, gefrorenen oder variablen Temperaturbedingungen zwischen ca. (+ 6 ° C / 42,8 ° F bis -12 ° C / 10,4 ° F) betrieben wird.
• Der King Son Convertible IFP Superchiller ist eine neue Kühlungs- und Lebensmittelkonservierungslösung für die moderne AIoT-Ära. Es ist in den intelligenten Food-Tech-Controller A7 integriert und mit einer Konstanttemperatur- und Feuchtemessung für mehrere Punkte sowie einer Servosteuerungstechnologie ausgestattet, um ein umwandelbares Temperaturkühlsystem zwischen Präzisionskühlung und Präzisionsgefrieren für sechs neuartige Kühltechnologien der nächsten Generation durchzuführen.
  • King Son Constancy-Präzisionskältetechnik (0 ° C bis 32 ° C)
  • IFP-Kühltechnologie von King Son Constancy (0 ° C - 32 ° C über dem anfänglichen Gefrierpunkt von Lebensmitteln)
  • King Son Constancy-IFP-Superchilling-Technologie (-1,5 ° C bis -2 ° C, knapp unter dem anfänglichen Gefrierpunkt von Lebensmitteln)
  • King Son Constancy IFP-Superchilling-Technologie zum Auftauen und Anlassen (-2 ° C / 28.40 ° F bis -5 ° C)
  • King Son Constancy Präzisions-Kryokonzentrationstechnologie (-4℃/ 24,80℉ bis -12 ° C)
  • King Son Constancy Präzisionsgefriertechnologiey(-12 ° C / 10,40 ℉)

So werden Lebensmittel in gleichmäßigen Bedingungen und Umgebungen mit Temperaturschwankungen von ± 0,3 ° C und Feuchteschwankungen von ± 5% konserviert und verarbeitet.

• Der umwandelbare IFP-Superchiller von King Son ist ein AIoT-Gerät, das ein Echtzeit-AIoT-Betriebs-Tracking- und -Überwachungs-APP-System und eine Plattform für die Fernwartung und -zusammenarbeit aus der Ferne von King Son umfasst.