Referenz-Referenznummer für Trocken-Rinder

Referenz-Referenznummer für Trocken-Rinder

• Auswirkungen von nassem und trockenem Altern
  • Faktoren, die den Geschmack von Rindfleisch beeinflussen
  • Eine Literaturübersicht mit Empfehlungen für die britische Rindfleischindustrie, wie Geschmack kontrolliert werden kann
  • Die Verlängerung der Zeit, in der Fleisch zwischen Schlachthof und Einzelhandel für 1 ° C gehalten wird, was als Alterung oder Konditionierung bezeichnet wird, ist ein wichtiger Weg, um die Zartheit insbesondere bei Rindfleisch zu erhöhen.
  • Es ist wahrscheinlich der wichtigste Faktor zur Kontrolle der Zärtlichkeit und die Literatur zeigt, dass es auch den Geschmack beeinflusst.
  • Spanieret al. (1990 und 1997) zeigten, dass Alterung zu erhöhten Konzentrationen von Verbindungen in Fleisch führt, die zum Geschmack beitragen. Dazu gehören Zucker, Peptide, freie Aminosäuren und Fettsäuren. In ihrer Studie von 1997 wurden die Muskeln bis zu 14 Tage lang in Vakuumverpackungen gealtert und dann zur Herstellung von Pasteten verwendet. Diese wurden von einem 12-köpfigen geschulten Geschmackspanel unter Verwendung von 1-15 Punktskalen nach dem Grillen in einen mittleren / gut gemachten Zustand bewertet. Als die Konditionierungszeit anstieg, nahmen die Mengen an Deskriptoren, die mit gewünschtem Rindfleischgeschmack assoziiert waren, ab (Rindfleisch, Brothy, süß) und diejenigen, die mit unerwünschten Aromen (painty, pappe, bitter) assoziiert waren, nahmen zu. Diese positiven und negativen Bewertungen waren stark korreliert und zeigten, dass die Änderungen konsistent waren. Veränderungen im Geschmack wurden insbesondere mit Aminosäuren und Peptiden in Verbindung gebracht, die durch proteolytischen Abbau von Muskelfasern erzeugt wurden.
  • Lipidoxidationsprodukte trugen nicht zu Aromen bei, da in dem vakuumverpackten Rindfleisch keine Oxidation aufgetreten war. Jeremiah und Gibson (2003) untersuchten verschiedene Techniken für das Altern von Rindfleisch, von Karkassen- (Trocken-) Alterung, vakuumverpacktem und knochenfreiem Vakuumverpacken und Altern in Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre. Nach der Alterung wurden die Steaks geschnitten und auf 73 ° C Innentemperatur gegrillt und anschließend auf 1-9 Skalen bewertet.
  • Die gepoolten Ergebnisse für alle Alterungsbehandlungen sind in Tabelle 11 aufgeführt.
  • Jeremiah und Gibson (2003) kamen zu dem Schluss, dass, obwohl einige "unangemessene" Geschmacksnoten mit zunehmendem Alter zunahmen, die Gesamtbewertung des Geschmacks durch das Geschmacks-Panel verbessert wurde. Von den untersuchten Behandlungen erzeugte vakuumverpacktes Rindfleisch mit Knochen die höchste Intensität des Rindfleischgeschmacks. Gorraizet al. (2002) festgestellt, dass Rindfleisch, das 7 Tage lang in Vakuumpackungen gealtert wurde, während des Zeitraums eine "charakteristische" Geschmacksintensität aufwies. Dies war mit erhöhten Konzentrationen von Kohlenwasserstoffen verbunden, die durch Head-Space-Analyse nachgewiesen wurden. Einige von diesen wurden als Lipidoxidationsprodukte bezeichnet, obwohl andere Studien zeigen, dass diese in vakuumverpacktem Fleisch niedrig sind (Spanier et al., 1997).
  • Tabelle 11. Wirkungen verschiedener Alterungsbehandlungen auf Rindergeschmack in Lendensteaks (Skala 1-9) Jeremiah und Gibson (2003)

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  • Campbellet al. (2001) verglichen vakuumverpackte (nasse) Alterung mit unverpackter (trockener) Alterung und fanden nur wenige signifikante Unterschiede im Geschmack. Warren und Kastner (1992) zeigten jedoch in einer umfassenden Studie kleine, aber konsistente Effekte zugunsten des Trockenalterns auf positive Geschmacksdeskriptoren, die vom Geschmackspanel gegeben wurden. In dieser Studie wurden 8 US-Choice- oder bessere Striploins vakuumverpackt oder nicht verpackt und 11 Tage lang bei 3 ° C gealtert, nach dem Schlachten nach 3 Tagen. Steaks wurden auf einem Grill auf 70 ° C Innentemperatur gegrillt. Sieben Panelisten verwendeten 1-10 Skalen und erzeugten die in Tabelle 12 gezeigten Ergebnisse.
  • Tabelle 12. Wirkungen der Nass- und Trockenalterung für 11 Tage auf den Geschmack von Lendensteaks (1-10 Skalen) (Warren und Kastner, 1992)

• Die Ergebnisse in Tabelle 12 bestätigen erneut die große Wirkung der Alterung auf die Zartheit, bei der die Auswirkungen auf den Geschmack relativ gering erscheinen. Deskriptoren, die positiv mit dem Rindfleischgeschmack, dh fleischig und braun / geröstet, assoziiert waren, waren bei der Trockenalterbehandlung höher und Deskriptoren, die negativ mit Rindfleischgeschmack assoziiert waren, dh metallisch und sauer, waren niedriger. Dieser allgemein wünschenswerte Effekt der Trockenalterung auf den Geschmack muss jedoch dem viel größeren Gewichtsverlust gegenübergestellt werden, der während der Alterung in Luft auftritt (0,08 gegenüber 13,65%).
• In Großbritannien verwendet eine Reihe von Fleischprodukten, die kürzlich von Sainsburys auf den Markt gebracht wurden, 21 Tage lang das Trockenaltern, um die sensorische Qualität zu erhöhen. Es wird angenommen, dass die Bedingungen, unter denen die Alterung durchgeführt wird, für die Herstellung eines gut aromatisierten Produkts entscheidend sind. Geringe Wasseraktivität in Fleisch beschleunigt die Geschmacksbildung durch Maillard-Reaktionen während des Kochens (Mottram, 1988). Es scheint, dass ein optimales Gleichgewicht zwischen Maillard-Reaktionsprodukten und Lipidoxidationsprodukten erreicht wurde. (Quelle: http://beefandlamb.ahdb.org.uk )