Schwein Tanzblume
Koreanisches Grillrestaurant Tainan [Pig Dance Flower]
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Tainan [Pig Dance Flower] Koreanisches Grillrestaurant ist das erste im koreanischen Stil gealterte Schweinefleischgrill-Spezialitätenrestaurant in Taiwan.
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Um den Markt für koreanische Grillrestaurants in Taiwan zu betreten, reiste der Eigentümer 2014 nach Südkorea, um zu lernen, wie man koreanische Grillküche der neuen Generation zubereitet.
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Pig Dance Flower versorgt Feinschmecker mit gealtertem Schweinefleisch und betont den Fleischgeschmack von gealtertem Schweinefleisch, ohne dass eingelegt oder gewürzt werden muss.
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Das Hauptnahrungsmittel für den koreanischen Barbecue-Gourmet ist gealtertes Schweinefleisch, nicht gealtertes Rindfleisch.
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Die Geschäftsphilosophie, die [Pig Dance Flower] schätzte, ist es, dem Feinschmecker in Tainan die Gelegenheit zu geben, den am besten gealterten Schweinefleischgrill zu probieren.
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Um Schweinefleisch von höchster Qualität zu liefern, besuchte der Besitzer ein halbes Jahr lang viele Schweinefarmen in Taiwan und suchte nach den besten Quellen für Schweinefleisch, die zum Grillen nach koreanischer Art in Taiwan geeignet sind.
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Das Feinschmeckergeschäft - [Pig Dance Flower] - wurde 2015 eröffnet und brachte Tainan-Feinschmecker offiziell den Trockengrill mit Schweinefleisch nach koreanischer Art heraus.
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Die Vorteile, die [Pig Dance Flower] mit King Son Cabrio IFP Aging Chiller erzielt hat, sind die Durchführung von 3, 4 oder sogar einer Woche alten Schweinefleischs für Grillgerichte nach koreanischer Art.
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Die allgemeine Praxis des koreanischen Grillrestaurants besteht darin, das gefrorene Schweinefleisch bei 0 Grad aufzutauen und es dann nach einer Weile für den Verbraucher zum Grillen zur Verfügung zu stellen. Dabei gehen jedoch viel Blut, Saft aus aufgetautem Schweinefleisch und die Qualität jedes einzelnen aus Prozess ist auch instabil.
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King Son Cabrio IFP Aging Chiller ist die einzige derzeit verfügbare Lösung, um [Pig Dance Flower] mit Superchilling zum Auftauen von gefrorenem Schweinefleisch mit begrenztem Blut- / Saftverlust und anschließendem Transfer zum Alterungsprozess auf derselben Maschine anzubieten.
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King Son Convertible IFP Alterungskühler
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Königssohn Convertible IFP Superchilling Thawer
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Altern ist eine Methode zur Verbesserung der Zartheit von frischem Fleisch durch postmortale Proteolyse. Während der Umwandlung von Muskeln in Fleisch erleiden Muskeln eine Totenstarre, die zu einer Erhöhung der Zähigkeit von Fleisch führt. Eine Totenstarre kann jedoch durch Abbau von myofibrillären und zytoskelettalen Proteinen in Fleisch durch Proteinasen wie Calpain, Caspase, Cathepsin und Proteasom während des Alterns behoben werden, was die Fleischempfindlichkeit verbessern kann. Darüber hinaus hat das Altern einen Einfluss auf die Erzeugung des gewünschten Fleischgeschmacks, da sich die Zusammensetzung und der Gehalt verschiedener Geschmacksvorläufer im Fleisch mit dem Altern ändern.
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Zusätzlich zur Änderung der Qualität des gealterten Schweinefleischs wird der anstößige Geruch oder Geschmack des Schweinefleischs verringert. Bei Verwendung des Kühlschranks tritt der schlechte Geschmack des Schweinefleischs jedoch in 3 Tagen auf.
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Gealtertes Schweinefleisch ist schwieriger zu reifen als Rindfleisch, da die anfängliche Gefriertemperatur für Schweinefleisch -1 ° C beträgt, höher als für Rindfleisch -1,7 ° C bis -2,2 ° C.
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Empfohlene Alterungstemperatur: -0,8 ° C, die Alterungstemperatur (Bedingungen), die für rohes Fischfleisch / Sashimi (Lachs, Tintenfisch, Schwertfisch usw.), Geflügel (Huhn), Viehfleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch und WAGYU-Rindfleisch verwendet wird ), Getränke (Tee, Kaffee, Wein).
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Die Trockenalterung hat den Vorteil, dass sie einzigartige und unterschiedliche Aromen wie braungeröstete Aromen erzeugt. Trocken gereiftes Schweinefleisch hat eine höhere Schmackhaftigkeit als nass gereiftes Schweinefleisch. die Auswirkung der Trockenalterung auf die Qualität von Schweinefleisch, insbesondere von Schweinefleischschnitten, die relativ wenig intramuskuläres Fett enthalten.
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Es ist bekannt, dass Muskeln während der postmortalen Alterung in Fleisch umgewandelt werden. Der Fleischgeschmack und die Textur werden während der postmortalen Alterung verbessert. Die Verbesserung des Fleischgeschmacks im Geschmack ist an der Zunahme der freien Aminosäuren und Peptide im Fleisch während der postmortalen Alterung beteiligt. Insbesondere die Zunahme der freien Aminosäuren trägt vermutlich zur Verbesserung des Geschmacks der Brühe, einschließlich Umami, bei, während die Zunahme der Peptide für die Milde verantwortlich ist. Der Anstieg der Peptide wird durch die Wirkung der Cathepsine B und L und der Calpains auf Muskelproteine verursacht, während der Anstieg der freien Aminosäuren durch die Wirkung der Aminopeptidasen C, H und P auf die Peptide während der Alterung nach dem Tod verursacht wird.
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Quelle
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Mechanismus, der an der Verbesserung des Fleischgeschmacks während der postmortalen Alterung beteiligt ist
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Toshihide NISHIMURA, Department of Food Science, Fakultät für Angewandte Biologie, Universität Hiroshima
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[Pig Dance Flower] Alterungsprozess: [Die unterste Schicht des Kühlers ist zum Auftauen vorgesehen → die mittleren beiden Schichten für die Nassalterung → die obere Schicht für die Trockenalterung]
Alternder Schweinebauch
Im Alter von Schweinerippchen
Alterndes Marmorschweinefleisch
