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Anwendung

Fleischalterung

Fleischalterung

Veränderungen im Fleisch nach der Schlachtung

Nach dem Schlachten der Tiere erfährt der Muskel eine Reihe von Veränderungen, die sich von denen im Leben unterscheiden, die Muskeln in Fleisch umwandeln, das weich und saftig wird und einen besonderen Geschmack und Geschmack hat. Dieser Prozess wird als Fleischalterung bezeichnet.
 
  • Rigor mortis: Rigor mortis ist zwischen Rigor start und Rigor off (Auflösung der Strenge) aufgetreten.
  • Altern: Altern ist der Prozess zwischen der Rigor Off (Auflösung der Strenge) Erweichung und (Autolytic Enzym) Autolyse.
  • Verderb: Verderbnis ist zwischen (autolytisches Enzym) Autolyse und bakterieller Proliferation aufgetreten.
 
Der Alterungsprozess kann in zwei Phasen unterteilt werden: Rigor Mortis und Rigor Off (Auflösung der Strenge)

Was ist Totenstarre?
  • Nach dem Schlachten der Tiere, der Karkasse nach einer bestimmten Zeit, die Dehnbarkeit des Fleisches ist nach und nach verschwunden, der Fleischzustand wechselt von schlaff - Spannung - stumpf - zu steifen Fugen, die einen starren Zustand zeigen, genannt Leichenstarre.
  • Der Grund warum hat Totenstarre? Permanente Myosin und Aktin-Brücken verursachen eine Totenstarre.
  • Die Eigenschaften von Fleisch in der Totenstarre sind
    • Zähigkeit
    • nicht leicht, Fleisch gut zu kochen
    • Rauheit
    • höherer Tropfverlust
    • Aromaverlust
    • nicht die Eigenschaften von essbarem Fleisch haben
    • nicht geeignet für Fleischverarbeitung und Kochen
  • Rigor-Mortis-Mechanismus
    • Der Fleisch-ATP-Gehalt nahm stark ab
      • Nach dem Schlachten von Tieren werden die ATP (Adenosintriphosphat) -Gehalte schnell verringert. ATP-Werte verringern, dass zu sarkoplasmatischen Retikulum Dysfunktion führt, verlor Muskelzelle Körper Calcium-Pumpe-Effekt außer Kontrolle entkommen und nicht wieder hergestellt werden. Eine große Anzahl von ATP in Kombination mit Troponin C, dem endgültigen Aktin und Myosin, wurde permanent zu Actomyosin kombiniert, was zu Muskelkontraktionen führte, die sich nach dem Schlachten post mortem zeigen.
    • pH-Abfall - reduzieren Sie Milchsäure
      • Nach der Schlachtung der Tiere produziert die Glykogenolyse des Fleisches Milchsäure, die in Phosphorsäure zersetzt wird und den pH-Wert senkt. Der pH-Wert wird verringert, bis die Glykolase-Aktivität verschwindet, und bei Erreichen des endgültigen oder endgültigen pH-Werts gestoppt.
    • Cold Shortening (Kontraktion) und Auftauen Rigor
      • Was ist Kälteverkürzung (Kontraktion)?
        • Bevor der pH-Wert von Rind-, Lamm- und Putenfleisch auf 5,9 bis 6,2 fällt (dh bevor der Strengezustand vollendet ist), schrumpft der Muskel, wenn die Temperatur unter 10 ° C fällt und beim anschließenden Kochen aushärtet, ist dieses Phänomen kalte Abkürzung genannt (Kontraktion). Rinder, Schafe, Hühner bei niedrigen Temperaturen können auch eine scharfe Kontraktion erzeugen, der rote Muskel hat ein kaltes Kontraktionsphänomen mehr als weiße Muskeln, besonders bei Rindfleisch.
      • Was ist Taubheit?
        • Freeze Muskeln, wenn die Strenge nicht abgeschlossen ist, die Muskeln immer noch hohe ATP enthalten, wenn sie aufgetaut, aufgrund von Muskel ATP ist stark und schnelle Zersetzung steife Phänomen, es ist bekannt als tauende Rigor bekannt.
Wirkung von Totenstarre, Zeiten für den Beginn und Auflösung der Strenge (Auflösung der Strenge)
  • Die Zeit für den Beginn der Totenstarre variiert je nach Tierart, Zustand vor der Schlachtung, Temperatur und Schlachtmethoden.
  • Leichenstarre tritt nach 4,2 Stunden durch Blutung des Todes auf; 2 Stunden durch elektrischen Tod; 1,2 Stunden nach Drogentod.
  • Die Rigor-Mortis setzt schneller ein, wenn sie nicht blutet. und Rigor mortis tritt früh auf, schnell bei hoher Temperatur, nur kürzere Zeit, die für die Auflösung der Strenge benötigt wird, verglichen mit der späten Verzögerung, langsam bei niedriger Temperatur, die längere Zeit für die Auflösung der Strenge benötigt. Nach dem Erreichen der maximalen Strenge beginnt das Fleisch zu erweichen, bis zum Autolyse-Stadium, dies wird als "Rigor off" (Auflösung der Strenge) bezeichnet.
  • Schlachtkörper-Toten-Zeit

Rigor off (Auflösung der Strenge)
  • Nachdem der Muskel die maximale Strenge erreicht hat, eine Reihe von biochemischen Veränderungen weiterhin auftreten, in denen die Strenge Muskel Wasser Bestände steigen, Fleisch wird weicher, saftig mit dedizierten Textur Struktur und guten Geschmack, dieser Prozess als Rigor off bekannt (Lösung von Rigor oder Autolyse).
  • Sobald das Fleisch streng genug ist, wird das Fleisch zart, saftig, hat einen guten Geschmack und Wassereinlagerungen.
    • rigor off (Auflösung der Strenge) Mechanismus
      • Z-Linien-Desintegration
        • Nach dem Schlachten der Tiere wurde die Funktion des sarkoplasmatischen Retikulums zerstört und die Konzentration des sarkoplasmatischen Retikulums erhöht und die hohe Konzentration in der Z-Linie verlängert, wodurch das Z-Linien-Protein degeneriert und zerbrechlich wurde und das Calcium aktiviert wurde neutraler Proteaseaktivierungsfaktor, CASF) aktiviert, um die Z-Linienfraktur zu fördern.
    • Protease-Effekt
      • Protease-Effekt, dh die Wirkung von Endopeptidase, Cathepsin, lysosomalen Enzymen.
Fleischalterungsmethoden
 
  • Alterung bei niedriger Temperatur
    • Temperatur: IFP (Alterungsprozess über dem Gefrierpunkt des Lebensmittels) ~ 4 ℃
      Relative Luftfeuchtigkeit (RH): 75 ~ 85%
    • Luftgeschwindigkeit: 0,15 ~ 0,5 m / s
    • Aging-Zeit: hängt von Tierarten ab (zum Beispiel, trockenes Altern Rindfleisch benötigt mindestens 35 - 42 Tage)
  • Altern bei hoher Temperatur
    • Temperatur: 10 ~ 15 ℃
    • Alterungszeit: 2 ~ 3 Tage
    • Mikroben vermehren sich auf der Oberfläche des Fleisches, was zu einer verringerten Fleischqualität führt, die nicht empfohlen werden sollte.
 
Ultrastrukturelle Veränderungen in Rindermuskelfasern während des natürlichen Alterns
 
Hühnerbrust während des Alterungsprozesses, die Myofibrillen werden in kleine Stücke zerbrochen
 
Rindfleisch während des Alterungsprozesses verändert sich die Bindegewebsstruktur
 
Veränderungen im alternden Fleisch
  • Änderungen im pH-Wert
    • Der pH-Wert des Fleisches wird während des Alterungsprozesses signifikant verändert.
      Nach dem Schlachten der Tiere liegt der pH-Wert des Fleisches zwischen 6 und 7 und fällt etwa 1 Stunde später ab, erreicht im Rigor-Stadium mindestens 5,4 bis 5,6 und steigt dann langsam mit der Verlängerung der Konservierungszeit an.
  • Änderungen der Wasserretention
    • Fleischwasserretention wird während des Alterns wiedergewonnen. Die Wiederherstellung der Wasserretention ist mit der Änderung des pH-Werts verbunden, und wenn die Lösung der Strenge zunimmt, nimmt der pH-Wert allmählich zu - die Wasserhaltekapazität des Fleisches nimmt zu. Das Protein zerfällt in kleinere Einheiten, was zu einem Anstieg des osmotischen Drucks der Muskelfasern führt.
      Wasserretention Erholung kann nur teilweise wiederhergestellt werden, die nicht in den ursprünglichen Zustand wiederhergestellt werden kann, aufgrund der Struktur der Muskelfibrin wurden Änderungen während des Alterns.
  • Änderungen in der Zartheit
    • Die Zartheit ist nach 2 Tagen und Nächten am niedrigsten, zum Beispiel beträgt die durchschnittliche Zartheit von frischem Fleisch 74%, und nach 6 Tagen und Nächten wird es wieder erhöht, wobei im Durchschnitt bis zu 83% frisches Fleisch enthalten sind.
  • Veränderung im Geschmack
    • Während des Alterungsprozesses wird der Gehalt an freier Aminosäure von Fleisch erhöht, wenn das Protein durch Kathepsin zersetzt wird.
      Zum Beispiel sind Tyrosin und Phenylalanin in frischem Fleisch wenige, jedoch gibt es Tyrosin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, das in alterndem Fleisch nach dem Alterungsprozess von Fleisch vorhanden ist, und diese Aminosäuren haben einen verbesserten Fleischgeschmack und -aroma. Daher wird Altern verwendet, um den Fleischgeschmack zu verbessern. Während des Fleischalterungsprozesses erzeugt die ATP-Zersetzung ein Hypoxanthin-Nucleotid (IMP), das einen Geschmacksverbesserer darstellt.
 
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