Dry-Aging Rindfleisch Timeline Charts Referenz
Die Referenzzeitachse zeigt die Änderungen, die während des Trockenalterns auftreten
- Tag 1 bis 14
- Während der ersten zwei Wochen ist Verdunstung die wichtigste Änderung. Der Verlust von Wassermasse führt dazu, dass das Rindfleisch an Gewicht verliert, aber seinen Geschmack intensiviert. Enzymatische Veränderungen beginnen nach der ersten Woche und brechen zähe Gewebe und Fasern auf. Das Geschmacksprofil des Rindfleisches bleibt weitgehend unverändert.
- Tag 14 bis 28
- Die Verdampfung geht weiter, aber langsamer. Enzyme beginnen nun, Proteine, Fette und Glykogene abzubauen und sie in neue, wohlschmeckende Bestandteile wie Zucker, Fettsäuren und Aminosäuren umzuwandeln. Beef fängt an, ein netteres, schmackhafteres Profil anzunehmen.
- Tag 28 bis 42
- Die Wochen vier bis sechs sind normalerweise der Lieblingspunkt für trocken gereiftes Rindfleisch. Rindfleisch hat zu diesem Zeitpunkt maximale Zartheit und Geschmackskonzentration erreicht. Das Geschmacksprofil des Rindfleisches ist unterdessen ausgewogen, mit einer Tiefe und Komplexität des Geschmacks, die robust ist, ohne überwältigend zu sein.
- Tag 42+
- Nach der sechsten Woche beginnen neue Aromen den ursprünglichen Geschmack des Steaks zu überholen. Scharfe, stechende Aromen und Aromen entwickeln sich. Viele vergleichen den Geschmack von Steak im Alter von acht Wochen oder länger mit Blauschimmelkäse. Für einige sind diese Steaks die Höhe des Luxus, aber für andere ist die Intensität und Schärfe des Geschmacks abschreckend.
- (Quelle: https://barbetebibible.com )
