Künstliches Einfrieren macht Eiswein

$描述: D:\April 28, 2017\Libraries\Documents\Beer & wine aging\Ice wine\Grapes for ice wine, still frozen on the vine.jpg$
Trauben für Eiswein, immer noch an der Rebe gefroren
Eiswein (oder Eiswein) ist eine Art Dessertwein, der aus Weintrauben hergestellt wird, die gefroren sind, während sie noch am Rebstock stehen. Die Zucker und andere gelöste Feststoffe gefrieren nicht, das Wasser jedoch, wodurch sich konzentrierter Traubensaft entwickeln kann. Der Most der Trauben wird aus den gefrorenen Trauben gepresst, wodurch weniger konzentrierter, sehr süßer Wein entsteht. Bei Eisweinen geschieht das Einfrieren vor der Gärung, nicht danach. Im Gegensatz zu den Trauben, aus denen andere Dessertweine hergestellt werden.
Natürliche Eisweine erfordern einen harten Frost (ungefähr -8 ℃ / 17.60), um nach der Reife der Trauben auftreten zu können. Dies bedeutet, dass die Trauben für einige Monate an der Rebe hängen können. Wenn der Frost nicht schnell genug kommt, können die Trauben verfaulen und die Ernte geht verloren. Wenn der Frost zu stark ist, kann kein Saft extrahiert werden. Vogelverluste und fallengelassene Früchte verringern auch den Ertrag, je länger sie die Rebe überlassen. Da die Früchte im gefrorenen Zustand gepresst werden müssen, müssen die Pflücker innerhalb weniger Stunden nachts geerntet werden, während die Kellner in ungeheizten Räumen arbeiten müssen.

5.1 Kryokonzentration für künstlichen Eiswein
Einige Weinproduzenten versuchen, die Eigenschaften des natürlichen Eisweins nachzuahmen, indem sie Trauben oder Most einfrieren. Befürworter dieser Technik in warmen Ländern oder Regionen wie Kalifornien, Australien, Neuseeland, Spanien und sogar Argentinien sagen, dass die Art und Weise, in der die Traube eingefroren wird, nicht von Bedeutung ist und dass der künstliche Prozess unter Verwendung von Kühltechnologie auch die Konservierung erlaubt Trauben von mikrobiellen Veränderungen und Schädlingen. Traditionelle Produzenten sagen jedoch, dass nicht nur die Kälte notwendig ist, sondern dass Trauben unter diesen aggressiven Bedingungen reifen, um die volle aromatische Komplexität eines traditionellen Eisweins zu entwickeln.

Tabelle 10.1: Wichtigste regionale Vorschriften für die Herstellung von Eiswein

Abbildung 10.6 Flussdiagramm für die Eisweinherstellung

(Quelle:
- Biotechnologie der Eisweinproduktion, Wang Jing, Gansu Agricultural University, Gansu, China; ** Technische Universität Madrid, Madrid, Spanien
- https://www.researchgate.net/publikation/323103458_biotechnology_of_Ice_Wine_Production

Bei der Kryokonzentration wird Traubenmost zu künstlichem Eiswein verarbeitet

Ernte, wenn die Trauben reifen, aber nicht überreif sind, 26 bis 30 ° Brix reichen aus.
Zerdrücken Sie die Traube wie üblich in einem Stemmer-Brecher, um den Traubenmost herzustellen. Legen Sie den Traubenmost zum Einfrieren in kleine Plastikbehälter (7,5 bis 15 Liter).
Die Traubenmostbehälter sofort in den Gefrierschrank stellen
/ 17,60 ℉ plus oder minus ein paar Grad. Frieren Sie den Saft nicht bei zu niedrigen Temperaturen ein. Dies würde es fast unmöglich machen, den Most zu drücken. Das Ziel ist, das Wasser einzufrieren, nicht jedoch den Saftzucker. Der Traubenmost wird höchstwahrscheinlich zwei Tage im Tiefkühlschrank aufbewahrt, um richtig einzufrieren.
Drücken Sie den Traubenmost in kleinen Mengen direkt aus dem Gefrierschrank, damit der Traubenmost nicht zu schnell auftaut. Erwarten Sie, dass der Zuckergehalt anfangs 50 ° Brix beträgt. Drücken Sie, bis der Saft auf 35 ° Brix fällt. Der Zuckergehalt nimmt ab, wenn das Eis auftaut. Stoppen Sie das Pressen bei 35 ° Brix und laden Sie die nächste gefrorene Charge zum Pressen. Fahren Sie fort, bis alle Früchte gedrückt sind. Das Ziel ist es, die Essenz des Saftes zu extrahieren; der „Nektar“, der laut VQA Ontario mindestens 35 ° Brix betragen muss, um sich als echter Eiswein zu qualifizieren. Der fertige Nektar sollte jedoch nicht mehr als 42 ° Brix betragen. Andernfalls besteht eine übermäßige VA-Bildung während der Fermentation.
Es kann sein, dass das erste Pressen im Brix-Bereich von 35 bis 42 ° erfolgt.
Lassen Sie den Eisweinsaft wie gewohnt 24 Stunden lang stehen.
Ablegen und beimpfen. Lallemand W15, R2-Hefen oder EC-1118 sind für Eiswein empfohlen.
- (Quelle:
  - California Icewine, Schritt für Schritt zur Herstellung von Icewine-Wein zu Hause aus Trauben, Geschrieben von DD Smith
  - https://winemakermag.com/article/888-california-icewine )

Die spezifischen Vorschriften für die Weinbau- und önologischen Anforderungen für Eiswein fallen unter die Ontario-Verordnung 406/00 (und spätere Änderungen).

Trauben, Säfte oder Traubenmost, der zur Herstellung von Eiswein bestimmt ist, dürfen künstlich auf eine Temperatur von mindestens 4 ° C gekühlt werden.
Anfangs-Gefrierpunkttemperatur des Traubensafts: -1,78℃/ 28,80℉
Anfänglicher Gefrierpunktstemperatur der Traube: -1,444℃/29.4℉ (Amerikanischer Traubentyp); -2.333℃/27,8℉ (Europäische Rebsorte)

King Son Convertible IFP Superchiller, die Kryokonzentrationslösung zur Verarbeitung des Traubenmostes bei einer Temperatur zwischen -4 ° C und -12℃/10,40℉ künstlichen Eiswein herzustellen

Der umwandelbare IFP-Superchiller von King Son ist ein umwandelbares Temperaturgerät, das bei gekühlten, gefrorenen oder variablen Temperaturbedingungen zwischen ca. (+ 6 ° C / 42,8 ° F bis -12 ° C / 10,4 ° F) betrieben wird.
Der King Son Convertible IFP Superchiller ist eine neue Kühlungs- und Lebensmittelkonservierungslösung für die moderne AIoT-Ära. Es ist in den intelligenten Food-Tech-Controller A7 integriert und mit einer Konstanttemperatur- und Feuchtemessung für mehrere Punkte sowie einer Servosteuerungstechnologie ausgestattet, um ein umwandelbares Temperaturkühlsystem zwischen Präzisionskühlung und Präzisionsgefrieren für sechs neuartige Kühltechnologien der nächsten Generation durchzuführen.
- King Son Constancy-Präzisionskältetechnik (0 ° C bis 32 ° C)
- IFP-Kühltechnologie von King Son Constancy (0 ° C - 32 ° C über dem anfänglichen Gefrierpunkt von Lebensmitteln)
- King Son Constancy-IFP-Superchilling-Technologie (-1,5 ° C bis -2 ° C, knapp unter dem anfänglichen Gefrierpunkt von Lebensmitteln)
- King Son Constancy IFP-Superchilling-Technologie zum Auftauen und Anlassen (-2 ° C / 28.40 ° F bis -5 ° C)
- King Son Constancy Präzisions-Kryokonzentrationstechnologie (-4℃/ 24,80℉ bis -12 ° C)
- King Son Constancy Präzisionsgefriertechnologiey(-12 ° C / 10,40 ℉)

So werden Lebensmittel in gleichmäßigen Bedingungen und Umgebungen mit Temperaturschwankungen von ± 0,3 ° C und Feuchteschwankungen von ± 5% konserviert und verarbeitet.

King Son Constancy Präzisions-Kryokonzentrationstechnologie (-4℃/ 24,80℉ bis -12°C / 10,4°F) Anwendung zur Herstellung von künstlichem Eiswein
- Kryokonzentration gibt es schon lange in der Entsalzung von Meerwasser. Es dient auch zur Vorbereitung der Gefriertrocknung von Fruchtsäften und Kaffee. Da die für die Gefriertrocknung benötigte Energie sehr kostspielig ist, ist eine vorgelagerte Stufe (Kryokonzentration) erforderlich, um Aromen zu konzentrieren und Säfte mit einem Trockensubstanzgehalt von über 40% herzustellen.
- Es ist der gleiche Prozess, der Eiswein produziert. Wenn die Trauben eingefroren und anschließend gepresst werden, wird ein stärker konzentrierter Saft erhalten, da das Wasser in Eisform im Traubenbrei verbleibt. Vereinfacht gesagt, trennen wir reines Eis vom extrahierten Saft.
  - (Quelle:
    - CRYOCONCENTRATION
    - http://www.lecrea.com/de/news/2013/10/18/cryoconcentration/)
- Typischer Zuckerspiegel nach Temperatur
  - -6 ℃ / 21,20: 29%
  - -7 ℃ / 19,40 ℉: 33%
  - -8 ℃ / 17.60: 36%
  - -9 ℃ / 15.80 ℉: 39%
  - -10 ℃ / 14,00 ℉: 43%
  - -11 ℃ / 12,20 ℉: 46%
  - -12 ℃ / 10,40 ℉: 49%
  - -13 ℃ / 8.600: 52%
  - -14 ℃ / 6.800: 56%
    - (Quelle:
      1. Alles über Eisweine - HomeBrewIt.com
      2. http://www.homebrewit.com/media/pdf/All_About_Ice_Wines.pdf)
Der umwandelbare IFP-Superchiller von King Son ist ein AIoT-Gerät, das ein Echtzeit-AIoT-Betriebs-Tracking- und -Überwachungs-APP-System und eine Plattform für die Fernwartung und -zusammenarbeit aus der Ferne von King Son umfasst.