Rindfleischalterung

Fallstudie: Trockenstehendes Rindfleisch über dem Erstarrungspunkt

• Temperatur: -0,5 ° C, über dem Gefrierpunkt -1,7 ° C
• Luftfeuchtigkeit: 80% relative Luftfeuchtigkeit
• Aging Zeit: 35 Tage

• Rohes gefrorenes Rippenauge
  
• Trockener Alterungsprozess nach 35 Tagen
  

• Der PH-Wert zwischen 5,8 und 6,2 ist definiert als Frischfleisch, zwischen 6,3 und 6,6 ist definiert als subfrisches Fleisch, und der pH-Wert über 6,7 ist verdorbenes Fleisch.
• Während des gesamten 42-tägigen IFP-Trockenreifeprozesses liegt die Qualität des Rib-Auges innerhalb des Frischfleisch-pH-Werts, was darauf hinweist, dass die Fleischqualität nicht signifikant verschlechtert wird.

• Flüchtiger basischer Stickstoff (VNB) ist ein allgemeiner Ausdruck, der sich auf die Anwesenheit von Aminen und Ammoniak innerhalb des Lebensmittelgewebes und der Zusammensetzung bezieht, wie sie durch die Aktivitäten von Mikroorganismen und Enzymen erzeugt werden.
• Wenn der VBN-Wert ≤ 15 mg / 100 g Frischfleisch ist, gehört im Allgemeinen VBN-Wert zwischen 15 und 25 mg / 100 g zu subfrischem Fleisch, wenn der VBN-Wert größer als 25 mg / 100 g ist, ist ein verdorbenes Fleisch.
• Der VBN-Wert betrug 9,88 mg / 100 g an rohen Rippenaugen und der VBN-Wert an Tag 42 in dem Trockenalterungsprozess betrug 15,3 mg / 100 g, was alles innerhalb der Standards von frischem Fleisch liegt.

• Während des gesamten Prozesses beginnt die Zartheit im Rippenauge ab dem 14. Tag. Zuvor lag die Eindringkraft bei etwa 200 g. Nach 28 Tagen fiel die Penetrationskraft auf 170 g, was einem Rückgang von etwa 15% entspricht. Dies weist darauf hin, dass das Rib-Eye signifikante Veränderungen durchgemacht hat, und es ist ein deutlicher Hinweis darauf, dass die Qualität des Rib-Auges zugenommen hat.

• Im Verlauf des Alterns werden die Proteinmoleküle in dem Fleisch in kleinere Aminosäurefragmente zerfallen, einschließlich Aminosäurespezies, die mit wahrgenommener schmackhafter und leckerer Essenz assoziiert sind. Eine solche Aminosäure ist Glu-Taminsäure, welche die Aminosäure ist, die mit dem pikanten Umami-Aroma assoziiert ist und in Form von Mononatriumglutamat vorliegt, welches seinerseits die Hauptkomponente von Natriumglutamat ist. Daher wählten wir Glutamat als Überwachungsindikator, um die Veränderungen der Glutaminsäure-Gehalte während des IFP-Trockenalternprozesses zu beobachten.
• Wir fanden heraus, dass der Glutaminsäuregehalt während des IFP-Trockenalterungsprozesses signifikant ansteigt, der sich durch unterschiedliche Probennahmeorte unterscheidet. Der Gehalt an Glutaminsäure steigt zwischen 16% und 67%, von 23913 ppm auf maximal 39932 ppm. Dieses Ergebnis liefert einen wissenschaftlichen Beweis dafür, dass der IFP-Trockenreifungsprozess den köstlichen Geschmack und Umami-Geschmack von Fleisch steigern kann.
• Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal des IFP-Trockenalterns ist, dass es einzigartige Aromen in der Nahrung induzieren kann, die sonst in der Nahrung nicht vorhanden sind. In diesem Experiment begann das Rib Eye nach 14 Tagen spezielle Aromen zu entwickeln, die Milch und Käse vertraut sind. Dieses Ergebnis wird von Beobachtungen erwartet, die in der Literatur der Vergangenheit gemacht wurden. Zusammen mit unseren eigenen Beobachtungen wurde die Aromaentwicklung zuerst von den Fett- und langsam zu den mageren Muskelteilen des Fleisches erzeugt, daher können wir vernünftigerweise spekulieren, dass die Aromaquelle die aromatische Fettsäure ist, die durch den Abbau erzeugt wird von Fett nach dem Altern. Abgesehen von der Produktion von aromatischen Düften zeigte das Rib Eye Feuchtigkeit, die sein kann
• deutlich beobachtet durch den geschnittenen Objektträger des Rib-Auges, wie aus Fig. 6 ersichtlich. Es ist erwähnenswert, dass diese zusätzliche Feuchtigkeit der Beobachtung des durch Trockenalterung induzierten Gewichtsverlustes widerspricht. Der Gewichtsverlust wird durch die gesamte Wasserverdunstung aus dem Fleisch verursacht, während die zusätzliche Feuchtigkeit von Zellen in den Muskeln des Fleisches als Folge des Trockenalterungsprozesses abgeleitet wird. Trotz dieses Effekts wird jedoch unter längeren Trockenperioden immer noch erwartet, dass das Fleisch aufgrund übermäßiger Wasserverdunstung immer noch seine Feuchtigkeit verliert.