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Anwendung

Alterung von Rindfleisch Anwendung

Altern der Rindfleischanwendung

Altern ist der Prozess, bei dem Mikroben und Enzyme auf das Fleisch wirken, um das Bindegewebe aufzulockern, um das Fleisch zart zu machen. Es gibt zwei Möglichkeiten, die Alterung zu erreichen:
  • Naßalterung durch Einlegen von Rindfleisch in eine Plastiktüte unter Vakuum; oder
  • Trockenlagerung durch Lagerung von Rindfleisch in einer temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Umgebung.
Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Nassalterung zu einem geringen oder keinen Feuchtigkeitsverlust führt, während die Trockenalterung zu einem Feuchtigkeitsverlust von bis zu 50% führen kann. Die Produktkennzeichnung sollte die verwendeten Alterungsprozesse anzeigen.
  • Trockenlagerbedingungen:
    • Temperatur: zwischen - 0,5 ° C bis 1 ° C (2 ° C bis 3 ° C können verwendet werden, wenn nur für bis zu 3 Wochen gealtert wird);
    • Relative Luftfeuchtigkeit: zwischen 75% bis 85%;
    • Luftgeschwindigkeit: zwischen 0,2 bis 0,5 m / s.
  • Nasslagerbedingungen:
    • Lagerung unter 5 ° C;
    • Validierungsprüfung, dass jede Form Thamnidium ist;
    • Haltbarkeitsuntersuchungen für Enterobacteriaceae und E.coli am Ende der Reifungsphase
 
Trockenes Altern
  • Die Trockenalterung beinhaltet den Abbau der Bindegewebe- und Muskelproteinstruktur des Fleisches von Schlachtkörpern oder Fleischstücken und muss so gehandhabt werden, dass das Wachstum von nützlichen und unschädlichen Schimmelpilzen sichergestellt wird. Best Practice ist es, die Schlachtkörper in Vorbereitung auf den Alterungsprozess auf kleinere Primal- und Subpremals zu reduzieren. Die beliebtesten Schnitte für die Alterung sind Streifenlende, Rib Eye und Roastbeef, die in speziellen Kühleinheiten oder Räumen gealtert werden können. Bei trocken gereiftem Fleisch wird die Fettkappe oft auf dem Fleisch gelassen, um bei der Aromaentwicklung, der Beibehaltung der Feuchtigkeit und der Verringerung des Trimmverlustes zu helfen, wenn die Kruste schließlich abgeschnitten wird.
  • Trocken gereiftes Rindfleisch hat einen intensiven Geschmack im Vergleich zu nass gealtertem Fleisch, das einen sauren Blut- / Serumgeschmack haben kann. Der Grund dafür ist, dass die vorherrschenden Bakterien auf trockenem gealtertem Fleisch die Pseudomonas sind, die in Gegenwart von Sauerstoff wachsen. Dies ist anders als nass gealtertes verpacktes Fleisch, bei dem Lactobacilli-Bakterien in Abwesenheit von Sauerstoff wachsen. Die Lactobacilli-Bakterien wandeln Lactose in Milchsäure um, daher kann feuchtes gealtertes Produkt einen leicht sauren Geschmack oder Geruch im Vergleich zu den Pseudomonas haben, die keine sauren Geschmacksstoffe auf trockenem gealtertem Fleisch erzeugen.
  • Trocken gereiftes Rindfleisch gilt als gastronomische Spezialität und wird häufig in einigen der besten Restaurants und Metzgereien gefunden. Premium trocken gereifte Rindfleischprodukte kommen normalerweise von Getreide gefütterten Rindern aufgrund der größeren Marmorierung innerhalb des Fleisches. Extrem mageres Fleisch verderbt im Alter. Der Geschmack von trocken gereiftem Rindfleisch kann von buttrig bis nussig und fast geistreich sein, je nach Alter und Lagerbedingungen. Der Geschmack hängt auch von anderen Faktoren ab, wie der Qualität des geschnittenen Fleisches, ob es nun mit Gras oder Getreide gefüttert wird, der Lagertemperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit während des Alterns. Premium-Produkte können bis zu 6 Wochen lang trocken gealtert werden, sofern das Verfahren den Anforderungen dieser Richtlinien entspricht. Es kann schwierig sein, das gesunde Fleisch nach 8 Wochen Trockenzeit zu erhalten.
  • Die Prozesse
    • Enzymatische Aktion
      • Endogene proteolytische Enzyme aus dem Fleisch selbst sowie aus den spezifischen nützlichen Schimmelpilzen schwächen die strukturellen myofibrillären Proteine ​​im Fleisch. Dies dauert 10 bis 14 Tage und ergibt ein zarteres Fleisch. In diesem Stadium kann der Fleischgeschmack normalerweise als buttrig und glatt beschrieben werden.
    • Verdunstung
      • Der Wasserverlust aus dem Fleisch durch Verdunstung verursacht eine Konzentration der verbleibenden Proteine ​​und erhöht die Geschmacksintensität auf einen nussigen fast spielartigen Geschmack. Der endgültige Wasserverlust kann bis zu 50% betragen und hängt von der relativen Feuchtigkeit ab, die während des Trocknens verwendet wird.
  • Steuerungsfaktoren
    • Temperatur
      • Es sollte eine Lagertemperatur zwischen -0,5 ° C und 1 ° C verwendet werden. Eine Temperatur zwischen 2 ° C und 3 ° C kann verwendet werden, wenn das Fleisch nur für 2 bis 3 Wochen gealtert wird. Gefrorenes oder aufgetautes Fleisch darf nicht gealtert werden, da die gewünschte enzymatische Wirkung nicht eintritt und Schimmelbildung auf der Fleischoberfläche nicht ausgelöst wird. Die Temperatur muss während des Alterungsprozesses täglich aufgezeichnet werden, um sicherzustellen, dass das Fleisch in Übereinstimmung mit den Anforderungen der FDA-Abteilung gesund ist.
    • Relative Luftfeuchtigkeit (RH)
      • Die Kontrolle der RH ist wichtig, weil sie das Wachstum von pathogenen Bakterien durch Trocknen der Fleischoberfläche, die zur Bildung einer Kruste führt, einschränkt. Dies verringert auch das Bakterienwachstum auf der Oberfläche in Vorbereitung auf das Wachstum der erwünschten Thamnidium-Form. Eine RH von 75% bis 85% wird empfohlen und die tatsächliche RH sollte täglich für die Dauer des Alterungsprozesses aufgezeichnet werden. Eine niedrigere RH kann verwendet werden, neigt jedoch dazu, das Fleisch auszutrocknen und trägt zu höheren Trimmverlusten im Endprodukt bei. Eine höhere relative Luftfeuchtigkeit sollte nicht verwendet werden, da dies zu einem Verderb des Fleisches führen wird, bevor die Alterung abgeschlossen ist.
    • Luftstrom
      • Um einen Verderb zu verhindern, müssen Teile des Fleisches ausreichend voneinander getrennt sein, um einen effizienten und kontrollierten Luftstrom zwischen jedem Teil zu ermöglichen. Die gewünschte Luftgeschwindigkeit beträgt 0,2 bis 0,5 m / s und kann mit einer entsprechend ausgelegten Kühleinheit und Ventilatoren gesteuert werden. Die Luftgeschwindigkeit und -strömung sollte für die Dauer des Trocknungsprozesses gleichförmig gehalten werden und ist am kritischsten zu Beginn des Trockenalterungsprozesses.
  • Kreuzkontamination
    • Trocken gealtertes Fleisch muss von allen anderen Fleischprodukten getrennt werden. Trockene Alterung darf nicht in Kühlgeräten durchgeführt werden, in denen anderes Frischfleisch gelagert wird. Zweckmäßige Räume und Schränke müssen für die Trockenlagerung von Fleisch verwendet werden. Trimmen und Vorbereitung von Produkten für Verpackung und Verkauf müssen von Frischfleischbereichen getrennt sein. Trocken gereifte Fleischprodukte dürfen nicht in Verkaufsvitrinen mit anderem Frischfleisch ausgestellt werden. Gekennzeichnete Schränke und / oder Kühler müssen verwendet werden.
  • Antibakterielle Strategien
    • Die Verwendung von ultraviolettem (UV) Licht zur Zerstörung von Bakterienzellen ist für Frischfleisch bekannt. Ein ausgefeilterer Ansatz zur Verwaltung des Trockenalterungsprozesses besteht darin, UV-Beleuchtung vollständig zu installieren und keine andere Lichtquelle zu hinterlassen. Luft kann auch durch UV-beleuchtete Kammern zirkulieren, jedoch können die Kosten prohibitiv sein. Die Verwendung von antibakteriellen Spülungen für die Zubereitung von Fleisch für die Trockenalterung birgt einige inhärente Risiken und muss validiert und genehmigt werden.
  • Mikrobiologisch
    • Die Trockenalterung beinhaltet die Beschränkung des Bakterienwachstums und die Förderung des Wachstums von nützlichen Schimmelpilzen. Während des Trockenalterungsprozesses können Schimmelpilze aus den Gattungen Thamnidium, Penicillium, Rhizopus und Mucor auf der Fleischoberfläche gefunden werden. Am wünschenswertesten ist die Thamnidium-Form, da sie gezeigt hat, dass sie Proteasen freisetzt, die alterndes Fleisch weich machen. Andere Schimmelpilzarten wurden mit Infektionen beim Menschen und der Produktion schädlicher natürlicher Giftstoffe in Verbindung gebracht. Sie bieten auch keine günstigen Eigenschaften für die Alterung von Fleisch.
 
 
Nasses Altern
  • Die Nassalterung von Fleisch beschreibt einen allgemeinen Lagerprozess, der auftritt, nachdem ein Schlachtkörper zerlegt oder entbeint wurde. Der Nassalterungsprozess beginnt, wenn Fleisch verpackt und gelagert wird. Wenn vakuumverpacktes Fleisch gealtert wird, muss es als gesund und für den menschlichen Verzehr geeignet validiert werden (siehe PrimeNote - Mindesthaltbarkeits- und Etikettierungsanforderungen für Fleischprodukte).
  • Der Prozess
    • Enzymatische Aktion
      • Endogene proteolytische Enzyme schwächen die strukturellen myofibrillären Proteine ​​im Fleisch. Dies dauert 10 bis 14 Tage und ergibt ein zarteres Fleisch. Fleisch ist in seinem eigenen Blut und Serum gealtert, daher kann das Wachstum von Lactobacilli im Vergleich zu trocken gealtertem Fleisch zu einem sauren und subtilen Geschmack führen.
  • Kontrollfaktor
    • Temperatur
      • Eine Lagertemperatur unter 5 ° C muss verwendet werden. Gefrorenes oder aufgetautes Fleisch darf nicht gealtert werden, da die gewünschte enzymatische Wirkung nicht eintritt und Schimmelbildung auf der Fleischoberfläche nicht ausgelöst wird. Die Temperatur muss während des Alterungsprozesses im Lebensmittelsicherheitsprogramm aufgezeichnet werden, um sicherzustellen, dass das Fleisch in Übereinstimmung mit den Anforderungen der FDA-Abteilung gesund ist.
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