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Application de vieillissement de boeuf

Application de vieillissement du boeuf

Le vieillissement est le processus au cours duquel les microbes et les enzymes agissent sur la viande pour aider à briser le tissu conjonctif afin d'attendrir la viande. Le vieillissement peut être accompli de deux manières:
  • Vieillissement humide en plaçant le boeuf dans un sac en plastique sous vide; ou
  • Vieillissement à sec en conservant la viande de bœuf dans un environnement à température et humidité contrôlées.
La principale différence est que le vieillissement par voie humide entraîne une perte d'humidité faible ou nulle, alors que le vieillissement par voie sèche peut entraîner une perte d'humidité allant jusqu'à 50%. L'étiquetage du produit doit indiquer les processus de vieillissement utilisés.
  • Vieillissement à sec conditions de stockage:
    • Température: entre -0,5 ° C et 1 ° C (2 ° C à 3 ° C peuvent être utilisés seulement 3 semaines)
    • Humidité relative: entre 75% et 85%;
    • Vitesse de l'air: entre 0,2 et 0,5 m / s.
  • Vieillissement humide conditions de stockage:
    • Stockage en dessous de 5 ° C;
    • Vérification de la validité de la moisissure par Thamnidium
    • Test de la durée de vie des Entereobacteriaceae et E. coli à la fin de la période de vieillissement
 
Vieillissement à sec
  • Le vieillissement à sec implique la dégradation de la structure des tissus conjonctifs et des protéines musculaires de la viande de carcasses ou de morceaux de viande et doit être géré de manière à assurer la croissance de moisissures bénéfiques et non nocives. La meilleure pratique consiste à réduire les carcasses en primitifs et sous-primaux plus petits en prévision du processus de vieillissement. Les coupes les plus utilisées pour le vieillissement sont les lanières, les côtes et les surlonges qui peuvent être vieillies dans des unités ou des unités de réfrigération dédiées. Pour les viandes sèches vieillies, le bouchon de graisse reste souvent sur la viande pour aider au développement de la saveur, à la rétention d'humidité et à la réduction de la perte de parage lorsque la croûte est éventuellement parée.
  • Le bœuf vieilli à sec a un goût intense par rapport à la viande vieillie humide qui peut avoir une saveur de sang / sérum aigre. La raison en est que les bactéries prédominantes sur la viande séchée sont les Pseudomonas qui se développent en présence d'oxygène. Ceci est différent de la viande conditionnée vieillie humide où les bactéries de lactobacilles se développent en l'absence d'oxygène. La bactérie Lactobacilli convertit le lactose en acide lactique. Par conséquent, le produit vieilli par voie humide peut avoir un goût ou une odeur légèrement acidulé par rapport aux Pseudomonas qui ne produisent pas de saveurs acides sur la viande séchée vieillie.
  • Le bœuf séché est considéré comme un régal gastronomique et se trouve couramment dans certains des meilleurs restaurants et boucheries. Les produits de boeuf vieillis à sec de qualité supérieure proviennent généralement de bovins nourris au grain en raison de la plus grande persistance dans la viande. La viande extrêmement maigre gâtera si elle est vieillie. Le bœuf sec et âgé peut avoir une saveur allant du beurre à la noisette et même au jeu en fonction de l’âge et des conditions de stockage. La saveur dépend également d'autres facteurs tels que la qualité de la viande coupée, qu'elle soit nourrie à l'herbe ou au grain, la température de stockage et l'humidité relative au cours du vieillissement. Les produits Premium peuvent être vieillis jusqu'à 6 semaines à sec, à condition que le processus réponde aux exigences de ces directives. Il peut être difficile de conserver une viande saine après 8 semaines de vieillissement à sec.
  • Les processus
    • Action enzymatique
      • Les enzymes protéolytiques endogènes de la viande elle-même ainsi que des moisissures bénéfiques spécifiques affaiblissent les protéines structurelles myofibrillaires de la viande. Cela prend 10 à 14 jours et donne une viande plus tendre. À ce stade, la saveur de la viande peut généralement être décrite comme étant beurrée et lisse.
    • Évaporation
      • La perte d'eau de la viande par évaporation provoque la concentration des protéines restantes et augmente l'intensité de la saveur jusqu'à un goût de noisette presque gai La perte finale en eau peut atteindre 50% et dépend de l'humidité relative utilisée pendant le séchage.
  • Facteurs de contrôle
    • Température
      • Une température de stockage comprise entre -0,5 ° C et 1 ° C doit être utilisée. Une température comprise entre 2 ° C et 3 ° C peut être utilisée lorsque la viande n'est vieillie que pendant 2 à 3 semaines. La viande congelée ou décongelée ne doit pas être vieillie car l'action enzymatique souhaitée ne se produira pas et la croissance de moisissure ne sera pas initiée à la surface de la viande. La température doit être enregistrée quotidiennement tout au long du processus de vieillissement afin de garantir que la viande soit saine, conformément aux exigences du service de la FDA.
    • Humidité relative (HR)
      • Le contrôle de l'humidité relative est important car il limite la croissance des bactéries pathogènes en séchant la surface de la viande, ce qui entraîne la formation d'une croûte. Cela réduit également la croissance bactérienne sur la surface en préparation de la croissance de la moisissure souhaitable de Thamnidium. Une HR entre 75% et 85% est recommandée et la HR réelle doit être enregistrée quotidiennement pendant toute la durée du processus de vieillissement. Des taux d'humidité relative plus bas peuvent être utilisés, mais ont tendance à dessécher la viande et à contribuer à des pertes plus importantes de parage dans le produit final. Une HR plus élevée ne doit pas être utilisée car cela risquerait d'altérer la viande avant la fin du vieillissement.
    • Flux d'air
      • Pour éviter la détérioration, les portions de viande doivent être séparées les unes des autres de manière appropriée pour permettre un flux d'air efficace et contrôlé entre chaque portion. La vitesse de l'air souhaitable est comprise entre 0,2 et 0,5 m / s et peut être contrôlée à l'aide d'un groupe frigorifique et de ventilateurs correctement conçus. La vitesse de l'air et le débit doivent rester uniformes pendant toute la durée du processus de séchage et sont particulièrement importants au début du processus de vieillissement à sec.
  • Contamination croisée
    • La viande séchée doit être séparée de tous les autres produits à base de viande. Le vieillissement à sec ne doit pas être effectué dans des refroidisseurs où d’autres viandes fraîches sont stockées. Des locaux et des armoires spécialement conçus doivent être utilisés pour le vieillissement à sec de la viande. La découpe et la préparation du produit pour l'emballage et la vente doivent être séparées des zones utilisées pour la viande fraîche. Les produits carnés vieillis à sec ne doivent pas être exposés dans des vitrines de vente au détail avec d'autres viandes fraîches. Des armoires et / ou des refroidisseurs désignés doivent être utilisés.
  • Stratégies antibactériennes
    • L'utilisation de rayons ultraviolets (UV) pour la destruction de cellules bactériennes est bien connue pour la viande fraîche. Une approche plus sophistiquée pour gérer le processus de vieillissement à sec consiste à installer entièrement un éclairage UV sans laisser de source de lumière. L'air peut également circuler dans les chambres à éclairage UV, mais les coûts peuvent être prohibitifs. L'utilisation de rinçages antibactériens pour la préparation de la viande au vieillissement à sec présente certains risques et doit être validée et approuvée.
  • Microbiologique
    • Le vieillissement à sec implique de limiter la croissance bactérienne et de favoriser la croissance de moisissures bénéfiques. Au cours du processus de vieillissement à sec, on trouve des moisissures des genres Thamnidium, Penicillium, Rhizopus et Mucor à la surface de la viande. La moisissure la plus désirable est la moisissure Thamnidium, car il a été démontré qu'elle libère des protéases qui attendrissent la viande vieillissante. D'autres espèces de moisissures ont été associées à des infections chez l'homme et à la production de substances toxiques naturelles nocives. Ils ne fournissent pas non plus de caractéristiques favorables au vieillissement de la viande.
 
 
Vieillissement humide
  • Le vieillissement humide de la viande décrit un processus général de stockage qui se produit après le démantèlement ou le désossage d'une carcasse. Le processus de vieillissement par voie humide commence lorsque la viande est emballée et stockée. Si la viande emballée sous vide est vieillie, elle doit être validée comme étant saine et propre à la consommation humaine (voir PrimeNote - Durée de conservation et exigences en matière d'étiquetage des produits à base de viande).
  • Le processus
    • Action enzymatique
      • Les enzymes protéolytiques endogènes affaiblissent les protéines structurelles myofibrillaires dans la viande. Cela prend 10 à 14 jours et donne une viande plus tendre. La viande étant vieillie dans son sang et son sérum, la croissance des lactobacilles peut donner un goût aigre et subtil par rapport à la viande séchée vieillie.
  • Facteur De Contrôle
    • Température
      • Une température de stockage inférieure à 5 ° C doit être utilisée. La viande congelée ou décongelée ne doit pas être vieillie car l'action enzymatique souhaitée ne se produira pas et la croissance de moisissure ne sera pas initiée à la surface de la viande. La température doit être enregistrée comme requis dans le programme de sécurité alimentaire tout au long du processus de vieillissement pour assurer que la viande soit saine et maintenue conformément aux exigences du service de la FDA.
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