Mètre de douceur numérique
Mètre de douceur numérique
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Les acides aminés et la douceur du boeuf vieillissant changeront au cours du processus de vieillissement à sec.
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Effectuer une analyse en acides aminés de la viande de bœuf vieillissante dans des laboratoires certifiés est très coûteux.
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Un autre moyen simple de déterminer le degré de modification de la texture de la viande chez le boeuf vieillissant consiste à mesurer la douceur de celui-ci au cours du processus de vieillissement. Le degré de douceur du bœuf de qualité différente varie également. La douceur du bœuf de première qualité est nettement supérieure à celle du bœuf de qualité Choice.
Image 14: Le mesureur numérique de douceur portable mesure la douceur (° Bx) du boeuf au cours du processus de vieillissement.
Rapport de test 6 SGS FOOD LAB-TAIPEI: 18 acides aminés libres dans du bœuf Ribeye âgé et séché, transformés par le refroidisseur vieillissant IFP convertible de King Son
| Numéro de rapport | FA / 2018 / B2100A-01 | FA / 2018 / C1344A-01 | FA / 2018 / C1345A-01 | FA / 2019 / 10735A-01 | FA / 2019 / 10736A-01 | FA / 2019 / 14721A-01 |
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Acide aminé |
Sans sec |
Vieillissement à sec IFP pendant 30 jours (-0,8 ± 0,3 / 30,56 ± 0,54), 75% HR |
IFP vieillissement à sec pour 30 |
IFP vieillissement à sec pour 42 ans |
IFP vieillissement à sec pour 42 ans |
IFP vieillissement à sec pour 42 ans |
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Vieillissement |
jours (2 ± 0,3 ℃ / 35,60 ± 0,54), 60% HR |
jours (-0,8 ± 0,3 ℃ / 30,56 jusqu’à 0,54℉), 75% HR |
jours (2 ± 0,3 ℃ / 35,60 ± 0,54), 80% HR |
jours (-0,8 ± 0,3 ℃ / 30,56 jusqu’à 0,54℉), 80% HR |
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Alanine |
9859 |
14205 |
14462 |
11022 |
11074 |
13872 |
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Arginine |
10529 |
15948 |
16114 |
11121 |
11094 |
15919 |
|
L'acide aspartique |
16006 |
22094 |
22253 |
16068 |
16436 |
22051 |
|
Cystine |
1219 |
2034 |
2071 |
1631 |
1780 |
2346 |
|
Acide glutamique |
27927 |
39160 |
39203 |
28666 |
29289 |
39680 |
|
Glycine |
8059 |
9738 |
10188 |
7453 |
7996 |
14271 |
|
Histidine |
7561 |
9736 |
9979 |
6206 |
6754 |
8324 |
|
Isoleucine |
8737 |
12821 |
13095 |
8942 |
8575 |
11575 |
|
Leucine |
13708 |
19248 |
19070 |
13677 |
13932 |
18195 |
|
Lysine |
15921 |
22905 |
23398 |
16931 |
17618 |
22706 |
|
La méthionine |
5160 |
6292 |
6457 |
4650 |
4572 |
6593 |
|
Phénylalanine |
7167 |
9727 |
9947 |
7113 |
7171 |
9949 |
|
Proline |
7341 |
8668 |
9842 |
7346 |
7131 |
11084 |
|
Serine |
6288 |
8300 |
8706 |
6257 |
6413 |
7947 |
|
Thréonine |
4894 |
8940 |
9208 |
5332 |
5537 |
8052 |
|
Tyrosine |
5797 |
7504 |
7818 |
4902 |
5207 |
7621 |
|
Valine |
8058 |
11642 |
11733 |
8008 |
8266 |
10848 |
|
Tryptophane |
1800 |
2593 |
2631 |
1752 |
1845 |
2298 |
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Total |
166031 |
231555 |
236175 |
167077 |
170690 |
233331 |
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42 jours de vieillissement
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Vieillissement à (-0,8 ± 0,3 ℃ / 30,56 ± 0,54), 80% HR
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Vieillissement (2 ± 0,3 ℃ / 35,60 ± 0,54), 80% HR
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Douceur Brixº
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42,5 Brixº, [2 fois plus que la viande bovine vieillie à (2 ± 0,3 / 35,60 ± 0,54), 80% HR]
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21.0 Brixº
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Quantité totale d'acide aminé
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233331, [environ 1,5 fois plus que la viande de boeuf âgée à (2 ± 0,3 / 35,60 ± 0,54), 80% HR]
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170690
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Arôme de vieillissement
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Arôme de beurre après vieillissement
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Saveur de viande riche
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Apparence du profil
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Les fibres des tissus musculaires se décomposent
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Les fibres des tissus musculaires sont intactes
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Arôme après cuisson
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Le parfum de la réaction de Mena est doux
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Le parfum de la réaction de Mena est plus riche (le taux de vieillissement augmente
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de 25% pour chaque augmentation de température de 1 ° C)
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Douceur
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Le boeuf vieilli a un goût sucré évidemment
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La douceur produite dans la viande de bœuf vieilli à (2 ± 0,3 / 35,60 ± 0,54), 80% HR est inférieure au vieillissement, à (0,8 ± 0,3 0.3 / 30,56 ± 0,54), 80%
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Sensation en bouche
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Le vieillissement à sec améliore la saveur du boeuf
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Plus de mastication
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Savoureux, vaut la peine d'essayer
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Oui
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Juste une fois
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Conclusions
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La meilleure saveur et effet de vieillissement à (-0,8 ± 0,3 ℃ / 30,56 ± 0,54), 80% HR
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Il est recommandé aux gros dégustateurs d’avoir du bœuf vieillissant à (2 ± 0,3 / 35,60 ± 0,54), 80% HR.
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Source de bœuf: bœuf Ribeye américain (douceur 14,4% avant vieillissement)
Photo 15: Comparaison du profil du boeuf vieillissant pendant 42 jours à différentes températures
Il est bien connu que le muscle est transformé en viande comme aliment lors du vieillissement post-mortem. La saveur et la texture de la viande sont améliorées au cours du vieillissement post mortem. L'amélioration du goût de la viande dans la saveur est impliquée dans l'augmentation des acides aminés libres et des peptides dans la viande au cours du vieillissement post mortem. En particulier, on pense que l'augmentation des acides aminés libres contribue à l'amélioration du goût de la viande, y compris de l'umami, tandis que l'augmentation des peptides est responsable de la douceur. L'augmentation des peptides est causée par l'action des cathepsines B et L et de la calpaïne sur les protéines musculaires, tandis que l'augmentation des acides aminés libres est provoquée par l'action des aminopeptidases C, H et P sur les peptides lors du vieillissement post mortem.
(La source:
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Mécanisme impliqué dans l'amélioration du goût de la viande pendant le vieillissement post mortem
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Toshihide NISHIMURA, Département des sciences de l'alimentation, Faculté des sciences biologiques appliquées, Université d'Hiroshima
