Effets du vieillissement sec et humide
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Effets du vieillissement sec et humide
- Facteurs affectant la saveur du bœuf
- Une revue de la littérature, avec des recommandations pour l'industrie du boeuf britannique sur la façon de contrôler le goût
- Prolonger la période pendant laquelle la viande est maintenue à 1 ° C entre la boucherie et la vente au détail, appelée vieillissement ou conditionnement, est un moyen important d'accroître la tendreté, en particulier pour le boeuf.
- C'est probablement le facteur le plus important contrôlant la tendreté et la littérature montre qu'il affecte également la saveur.
- Spanier et al. (1990 et 1997) ont montré que le vieillissement conduit à une augmentation des concentrations de composés dans la viande qui contribuent à la saveur. Ceux-ci incluent les sucres, les peptides, les acides aminés libres et les acides gras. Dans leur étude de 1997, les muscles ont été vieillis dans des emballages sous vide pendant 14 jours au maximum, puis utilisés pour produire des galettes. Celles-ci ont été évaluées par un jury de dégustation formé de 12 personnes utilisant des échelles de 1 à 15 points après avoir grillé à un état moyen / bien cuit. Au fur et à mesure que le temps de conditionnement augmentait, les niveaux de descripteurs associés à la saveur de bœuf souhaitable diminuaient (bœuf, gras, sucré) et ceux associés à des saveurs indésirables (peinture, carton, amer) augmentaient. Ces scores positifs et négatifs étaient fortement corrélés, ce qui montre que les changements étaient cohérents. Les changements de goût ont été liés en particulier aux acides aminés et aux peptides produits par la dégradation protéolytique des fibres musculaires.
- Les produits d'oxydation lipidique ne contribuaient pas aux arômes, car aucune viande n'avait été oxydée dans le boeuf emballé sous vide. Jeremiah et Gibson (2003) ont examiné différentes techniques de vieillissement du bœuf, notamment le vieillissement en carcasse (à sec), le conditionnement sous vide et le désossage sous vide et le vieillissement en atmosphère modifiée. Les côtes en gros et les longes courtes ont été examinées et, après vieillissement, les steaks ont été coupés et grillés à une température interne de 73 ° C, puis évalués sur une échelle de 1 à 9.
- Les résultats regroupés pour tous les traitements de vieillissement figurent au tableau 11.
- Jeremiah et Gibson (2003) ont conclu que, même si certaines notes d'arômes «inappropriées» augmentaient avec le vieillissement, l'appréciation globale de la saveur par le groupe de spécialistes du goût s'est améliorée. Parmi les traitements étudiés, la viande de bœuf emballée sous vide non désossée produisait la plus haute intensité de saveur de bœuf. Gorraiz et al. (2002) ont également constaté que la viande de bœuf vieilli dans des emballages sous vide pendant 7 jours avait une intensité d'arôme «caractéristique» au cours de la période. Ceci était associé à des concentrations accrues d'hydrocarbures détectés par l'analyse d'espace de tête. Certains d'entre eux seraient des produits d'oxydation lipidique bien que d'autres études montrent que ceux-ci contiennent peu de viande emballée sous vide (Spanier et al., 1997).
- Tableau 11. Effets de divers traitements de vieillissement sur la saveur du bœuf dans les steaks de longe (échelle de 1 à 9) Jeremiah et Gibson (2003)
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- Campbell et al. (2001) ont comparé le vieillissement sous vide (humide) au non vieilli (sec) et ont trouvé peu de différences de goût significatives. Cependant, Warren et Kastner (1992), dans une étude approfondie, ont montré des effets faibles, mais cohérents, en faveur du vieillissement à sec sur les descripteurs d'arôme positifs indiqués par le panel de saveurs. Dans cette étude, 8 striploins US Choice ou mieux ont été emballés sous vide ou non emballés et ont été vieillis à 3 ºC pendant 11 jours, après une boucherie à 3 jours. Les steaks étaient grillés sur un gril à une température interne de 70ºC. Sept intervenants ont utilisé les échelles 1 à 10 et ont produit les résultats présentés dans le tableau 12.
- Tableau 12. Effets du vieillissement humide et sec pendant 11 jours sur la saveur des steaks de longe (1-10 écailles) (Warren et Kastner, 1992)
- Les résultats du tableau 12 confirment encore une fois l’effet important du vieillissement sur la tendreté, contre lequel les effets sur la saveur semblent relativement faibles. Les descripteurs associés positivement à la saveur de bœuf, c.-à-d. Bœuf et brun / rôti, étaient plus élevés dans le traitement vieilli à sec et les descripteurs associés négativement à la saveur de bœuf, c'est-à-dire que les métaux et les acides étaient plus faibles. Cependant, cet effet généralement souhaitable du vieillissement à sec sur la saveur doit être mis en parallèle avec la perte de poids beaucoup plus importante survenant au cours du vieillissement à l'air (0,08% par rapport à 13,65%).
- En Grande-Bretagne, une gamme de produits à base de viande lancée récemment par Sainsburys utilise le vieillissement à sec pendant 21 jours pour améliorer la qualité sensorielle. Les conditions dans lesquelles le vieillissement est effectué sont considérées comme cruciales pour la production d’un produit bien aromatisé. La faible activité de l'eau dans la viande accélère la formation des arômes résultant des réactions de Maillard lors de la cuisson (Mottram, 1988). Il semble qu'un équilibre optimal entre les produits de réaction de Maillard et les produits d'oxydation lipidique ait été atteint. (La source: http://beefandlamb.ahdb.org.uk )
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Facteurs affectant la saveur dans le boeuf)
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Une revue de la littérature, avec des recommandations pour l'industrie du boeuf britannique sur la manière de contrôler le goût)
