Tableaux chronologiques du bœuf vieillissant à sec
La chronologie de référence trace les changements qui surviennent pendant le vieillissement à sec
- Jour 1 à 14
- Au cours des deux premières semaines, l' évaporation est le changement le plus important. La perte de masse d'eau amène le bœuf à perdre du poids mais à intensifier sa saveur. Des changements enzymatiques commencent à se produire après la première semaine, décomposant les tissus et les fibres durs. Le profil de saveur du bœuf reste en grande partie inchangé.
- Jour 14 à 28
- L'évaporation continue, mais à un rythme plus lent. Les enzymes commencent maintenant à décomposer les protéines, les graisses et les glycogènes, en les transformant en de nouveaux composants salés tels que les sucres, les acides gras et les acides aminés. Le bœuf commence à prendre un profil plus nutritif et plus salé.
- Jour 28 à 42
- Les semaines quatre à six sont généralement le meilleur endroit pour le boeuf séché. À ce stade, le boeuf a atteint une tendreté et une concentration de saveur maximales. Le profil de saveur du bœuf, quant à lui, est bien équilibré, avec une profondeur et une complexité de saveur robustes sans être écrasantes.
- Jour 42+
- Après la sixième semaine, de nouvelles saveurs commencent à dépasser le goût original du steak. Des arômes et des saveurs vifs et piquants se développent. Beaucoup comparent le goût du steak âgé de huit semaines ou plus au fromage bleu. Pour certains, ces steaks sont le summum du luxe, mais pour d'autres, l'intensité et la finesse des saveurs sont déconcertantes.
- (Source: https://barbecuebible.com )
